IPB

გამარჯობა, სტუმარო ( შესვლა | რეგისტრაცია )

 
Reply to this topicStart new topic
ღვინის ქართულად დაყენება
დავითაუ
პოსტი Dec 15 2012, 04:30 AM
პოსტი #1


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



ილია ჭავჭავაძე



ტფილისი, 19 თებერვალი.

ჩვენს ეკონომიურს ყოფა-ცხოვრებას რომ კაცი რიგიანად და გონიერად დააკვირდეს, ბევრს საგულისხმოს იპოვის. ერთი უდიდესი და უპირველესი სახსარი ჩვენის ეკონომიურისEცხოვრებისა მიწათ-მოქმედობაა და სხვაგვარი სახსარი ჯერ ჩვენში თითქმის არც კი დაძრულა, ხელნახლებიც არ არის, მერმისს ელის. მიწათმოქმედებას ორი საგანი მოაქვს ჩვენის ქვეყნის გასაძღოლად, ღვინო და ყოველგვარი ეგრედწოდებული საპურე მარცვალი. ამ ორგვარს წარმოებას დიდი ხანია ვადგივართ და დიდი ხანია მის გზაზედ ვშრომობთ და თავს ავად თუ კარგად ვიკვებავთ. ჩვენ ამას არაფრად ვაგდებთ, თითქო ამ ხანგრძლივს წარმოებას ჩვენთვის არა უსწავლებია რა, არავითარი გამოცდილება არ მოუცია, თითქოს ყოველს მას, რასაც დღეს წარმოებაში ვხედავთ, არავითარი საბუთი და მიზეზი არა ჰქონია, თითქო ყოველივე ალალბედობით, უცაბედობით მოგვსვლია. აი ეს, ჩვენის ფიქრით, რით აიხსნება:

ჩვენმა ძველმა ისტორიამ არ მოგვაცალა, რომ ცოდნა-სწავლის გზა გვეკაფნა და ჩვენის სულისა და გულის ძალით მეცნიერების ახო გამოგვეღო უმეცრების ბარდებით და ჯაგით მოცულს არემარეზედ. ამ მხრით, ძალიან ჩამოვრჩით დანარჩენს კაცობრიობას, რომელიც დღეყოველ ცოდნისა და სწავლის წარმატებასა და წინსვლაში იყო. სახელოვანმა და საოცარმა ნა-მოქმედარმა კაცობრიობის ცოდნისამ და სწავლისამ ისე მოგვასწრო ჩვენ, როგორც საბნელეთიდამ უეცრად მზეზე გამოსულსა! მეტის სინათლისა და შუქისაგან თვალთ დაგვიბნელდა. ძალოვანმა მეცნიერებამ, რომლის ნაღვაწი ჩვენს უვიცობას ხშირად სასწაულად მიაჩნდა და მიაჩნია, ისე დაბრიყვა ჩვენი ჭკუა და გონება, ისე თავბრუ დაასხა, რომ ერთიც და მეორეც ყურმოჭრილ ყმად გაიხადა და როგორც ტყვე, გაჰბაწრა. აბა, საცა უცხენოდ და უკამბეჩოდ უზარმაზარის სახლების ტა-რება მოიგონეს, საცა ტელეგრაფმა და ტელეფონმა სივრცე გააბათილა და ელექტრონმა ლამის ძველებურს თილისმობას გადააჭარბოს, იქ ჩვენი ბეჩავი უმეცრება და უვიცობა ხმას როგორღა ამოიღებდა. როგორ არ უნდა გვეგრძნო ჩვენი არარაობა? როგორ არ უნდა გვეთქვა: ჩვენ რანი ვართ? რაც ყოფილან, ისინი ყოფილანო! რაკი კაცობრიობის ცოდნა-სწავლის საოცარმა ძლევამოსილებამ ასე აშკარად დაგვანახვა სხვა ქვეყნების უპირატესობა და წარჩინებულობა, ჩვენ ერთიც და მეორეც კისრად უნდა გვედო და დავდუმებულიყავით, როგორც ძლიერის წინაშე უძლური, მეცნიერების წინაშე უმეცარი. სწორედ ეგრეც დაგვემართა: ჩვენც დავდუმდით და იმოდენად დავდუმდით, რომ რაკი კაცი უცხო ქვეყნიდამ მოვიდოდა ჩვენში, სწავლულია თუ უსწავლელი, ჭკვიანი თუ სულელი,_ ამას აღარ დავდევდით და პირღია შევყურებდით, ჭკუის მასწავლებელი აბა ეს არისო. გარდა ამისა, საკმაო იყო კაცს ეთქვა, სამზღვარგარედ ესე არისო, რომ ჩვენც მიგვეღო განუსჯელად, აუწონლად, დაუფიქრებლად. იქაურმა ხალხმა ეს ჩვენი პირღიაობის ამბავი კარგად იცოდა და ამიტომაც ყველა ისინი, ვისაც თავის ქვეყანაში ვერა გაეკეთებინა რა, ჩვენკენ გამორბოდა, თან ორიოდე მზად გაკეთებული და მოგონებული რეცეპტიც მოჰქონდა და მტვერს აგვიყენებდა ხოლმე თვალწინ ჩვენ უმეცრებს და უცოდინარებს ცოდნისა და მეცნიერების სახელითა. სამზღვარგარედ ესეაო, თქვენც ესე უნდა მოიქცეთო და ჩვენც სხვა გზა არა გვქონდა, უნდა დაგვეჯერებინა და ვიჯერებდით კიდეც. ამას კიდევ არ გვაკმარებდნენ ხოლმე: რაც კი რამ ჩვენს სამშობლოში იყო, ყველას გვიფოლავდნენ, თქვენ რა იცით, ბრიყვები ხართო, აბა კარგი რა გექნებათო. ჩვენც ვიძახოდით: მართალი ბრძანებააო.

რაკი სხვაგან ჩვენზედ გაცილებით დიდი ოსტატობა გამოიჩინა ბევრმა ბევრში, ჩვენც დავიჯერეთ, რომ, ბევრი ბევრში კი არა, ყველანი ყველაფერში ჩვენზედ უკეთესნი ოსტატები არიან. დავიჯერეთ და მერე როგორ? ჩვენი აღარაფერი ვიწამეთ, აღარაფერი ვიგულვეთ. ის კი გონებიდამ გამოგვეპარა, რომ ჩვენც გვიცხოვრია, გვიმოქმედნია თავის საკვებად, ჩვენშიაც ყოფილა ხელობა და ოსტატობა მიწათმოქმედობისა, და თუ ჩვენი ნაცხოვარი, ნაკეთარი და ნამოქმედარი მეცნიერებამდე არ აგვიყვანია, ანგარიშში ჩასაგდები გამოსაძიებელი და გამოსაკვლევი ხომ არის, როგორც ნაცადი დიდი ხნისა, როგორც მრავალის წლის მოღვაწეობით შემოწმებული საქმე და საქმიანობა. ეს ჩვენი ნაცადი, ეს ჩვენი გამოცდილობა გაგვიბათილა, გაგვიქარწყლა სახელმა და აბრუმ უცხო ქვეყნისამ, რომელმაც ყველაფერში ბრმად ჩაგვითრია, რადგანაც ბევრში სამართალი და საბუთი მიუძღვოდათ, როგორც გაცილებით ჩვენზედ წინ მავალთა და წარმატებულთა. ამ გარემოებას ერთი არავინ ჩაუფიქრდა და არა სთქვა: კაცო, იქნება ჩვენშიაც იყოს ერთი რამ კარგი, სხვისის სიტყვით ყველაფერს რატომ ესე ხელაღებით ვიწუნებთ!..

ეგ ჩვენის უმეცრების, უცოდინარობის ბრალია. თვით მსჯელობა შეგვიშინა უცხო ქვეყნების აბრუმა, გამბედაობა გამოაცალა. ამის გამო ჩვენი ვეღარა ვიკვლიეთ რა, ვეღარა გამოვიძიეთ რა. ან რაღას ვიკვლევდით, რომ ჩვენი აღარა გვჯეროდა რა. ყოველს მხარეს ჩვენის ცხოვრებისას ამ გაუბედაობამ გონებისამ თავისი დამღა დაასვა და დღეს ჩვენში უცხო ქვეყნელი სულელიც ჭკვიან კაცად გადის და იქაური ტყუილი მართლადა, მერე როგორი ტყუილი? იქავ ტყუილად ცნობილი და აღიარებული. ამ ტყუილმა ისე არსად არ იჩინა თავი, როგორც ჩვენებურ ღვინის კეთების საქმეში. აქ არამცთუ უცხო ქვეყნელები გზა-კვალს გვირევენ, თვითონ ჩვენებიც კი, მათის სახელით და სიტყვით ბრმად გატაცებულნი და ფეხის ხმის ამყოლნი, იმათზედ უარესად გვხვევენ მჩვარში. ჩვენნი შინაურნი ოსტატები ბრძანებენ, რომ ჩვენებური ღვინის კეთება გროშად არა ჰღირსო; ჩვენ არ ვიცით ვერც ერთნაირის და გამძლე ღვინის კეთება, ვერც შამპანურისა, ვერც კონიაკისა და სხვა ამგვარ დიდფასიან სასმელებისაო. სამზღვარგარედ კი, მეცნიერების შემწეობით, ერთნაირს გამძლეს ღვინოს აკეთბენ, შაპანურს, კონიაკს და სხვა ამისთანა სასმელებს ხომ რაღა თქმა უნდაო. აქედამ, ამ აზრებიდამ წამოსულნი ჩვენი შინაური ოსტატები ჰცდილობენ როგორმე მოგვარჯულონ ღვინის კეთება შეგვაცვლევინონ ევროპიელთა მიხედვითა და ამ ცდას მორჯულებისას დიდ სამსახურად გვითვლიან. რასაკვირველია, ეს ჩვენი თავისიანები თავისით არრას ამბობენ. ესენი შეგირდები არიან უცხო ქვეყნელ ოსტატებისა, და რაც მათგან გაუგიათ, განუსჯელად გაუზეპირებიათ, და ფიქრადაც არ მოსვლიათ, რომ მათი ოსტატები შესაძლოა სტყუოდნენ, შესაძლოა მათმა ოსტატებმა ბევრი არა იცოდნენ რა. ეს კი გონების თვალისაგან მოჰსხლეტიათ, რომ ღვინის კეთებას ჩვენში მთელი ათასის წლების ისტორია აქვს და, მაშასადამე, არის რამ მიზეზი, რომლის ძალითაც ჩვენი ერი თავისებურ ღვინის კეთებას ჰრჩეობს და ევროპიულს უფრთხის და ერიდება დღესაც. ვინ იცის, იქნება ეს მიზეზი პატივსადებია, ჭკვად მისაღებია? ამას გამოძიება, გამოკვლევა უნდა და უამისოდ ჩვენებურ ღვინოზედ წუნის დადება, ღვინის ჩვენებურად კეთების აბუჩად აგდება, მოშლილის წისქვილის რახუნია და ტყუილის ოსტატობის თავგაზვიადებული სიბრიყვე და კადნიერებაა. ნურავინ ნუ იფიქრებს, ვითომც ჩვენ ამით იმის თქმა გვინდა, რომ ჩვენს კეთებას და დაყენებას ღვინისას არა აკლია რა. ჩვენ ამას ვერ ვიტყვით. ბევრი რამ აკლია, ამას თქმა არ უნდა. მხოლოდ იგი ნაკლი ჩვენის ღვინისა, რომელსაც ჩვენებურს ღვინოს წუნად უთვლიან ჩვენში შინაურნი თუ გარეულნი ოსტატები, სწორედ იგი ნაკლი ღირსებაა ჩვენის ღვინისა, და თუ ჩვენი ღვინო ოდესმე გზას გაიხსნის საქვეყნო ბაზრისას, სწორედ ამ ღირსების წყალობით გაიხსნის, თუ ძალადამაცხოვნე შინაურ ოსტატების ზედმოსევას და ქადაგებას ღვთისა და თქვენის წყალობით გადვურჩით.

ჩვენ ვეცდებით შემდეგს წერილებში ეს ჩვენი აზრი საგულისხმო საბუთებით შევამოწმოთ.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Dec 15 2012, 03:47 PM
პოსტი #2


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



ტფილისი, 20 თებერვალი.


ჩვენ მინამ მოვიყვანდეთ ჩვენ მიერ წინა წერილში დაპირებულ საბუთებს ჩვენებურად ღვინის კეთების შესახებ და აქედამ ჩვენის ღვინის ავკარგიანობაზედ გამოვიკვლევდეთ რასმე, საჭიროა ავღნუსხოთ, _ რა წუნსა სდებენ ჩვენს ღვინოს და რა წამალს გვირჩევენ; მაშინ დავინახავთ, სადამდე მიდის მართალი და ტყუილი. საზოგადოდ უნდა ვსთქვათ, რომ ჩვენ ყველაფერში ჩამორჩენილი ვართ სხვებზედ, და რაკი ყველაფერში უკანა ვართ, ღვინის საქმეშიაც უკან უნდა ვიყვნეთ, მაშასადამე, ჩვენი, რაც კია, არ უნდა ვარგოდეს. ამ საბუთით შეიარაღებულნი საკმარისად ჰხედვენ მარტო ზოგადის ფრაზებით წუნის დადებას და ამით იოლად წასვლასა. ერთს ამისთანა მაგალითს წარმოგვიდგენს ერთი პატარა წიგნაკი, რომელიც შარშან დაიბეჭდა მოსკოვში რუსულად ამ სახელით: О главнейших нуждах и потребностях Кахетии. პატივცემულს ავტორს, რაკი ჩვენზედ ჰლაპარაკობს, ჰგონებია, რომ რაც კი უნდა სთქვას ჩვენებურის ღვინისა და ვენახების კეთების თაობაზედ, სულ მართალი იქნება, ოღონდ ქება და მოწონება რისამე არ იყოს და ამიტომაც ბრძანებს:

“Кахетинские виноградники доходны, что главным образом обусловливается неудачных выбором места для виноградников и патриархалъным способом обработки виноградной почвы”.

გამოდის, რომ ბ-ნ ავტორის აზრით, ჩვენ არც ადგილის შერჩევა გვცოდნია სავენახედ და ვენახის კეთებაც ადამისჟმური გვქონია. აქ არც ერთის დასამკიცებელი საბუთი არ არის მოყვანილი. ან რა საჭირო იყო! განა საკმარისი არ არის, რომ ქართველებმა არ იციან რა და, მაშასადამე, არც ეს ეცოდინებათ. ერთი ეს ფიქრად მაინც როგორ არ მოუვიდა ბ-ნს ავტორს, რომ რამდენიმე საუკუნეა, რაც საქართველოში ვენახობას მისდევენ, და რა ღმერთი გაგვიწყრებოდა, ადგილის ამორჩევაც ვერ გვესწავლა. ჩვენ კი გვგონია, რომ ადგილის ამორჩევაზედ ჩვენ აბუჩად ვერავინ ვერ აგვიგდებს. ჩვენს ვენახებს უკეთესი ადგილები უჭირავთ. ამას ამტკიცებს ის გარემოება, რომ საცა დღეს ვენახებია, იმ ადგილებიდამ კარგი ღვინო გამოდის და ვენახების დიდი ხნის წარსულიც გვემოწმება ამას. თუნდ ეგეც არ იყოს, ბ-ნმა ავტორმა აიღოს რომელიმე სოფელი და მიგვითითოს იმისთანა ადგილზედ, რომელიც იმ ადგილებზედ უკეთესია, საცა დღეს ვენახებია. მაგას ვერ იზამს, ათასში ერთსაც ვერ გვაჩვენებს. ეს მაგალითი ნუთუ იმის მომასწავებელი არ არის, რომ ადგილის ამორჩევა ვენახებისათვის ვიცით და არც შესაძლოა არ გვცოდნოდა, იმიტომ, რომ ვენახის კეთება ჩვენში გუშინდელი საქმე არ არის და კარგის არჩევანისათვის რამდენისამე საუკუნის გამოცდილება ხელთა გვაქვს. ვინც ცოტაოდნად მცოდნეა ჩვენის ვენახის პატრონებისა, ის გვიმოწმებს, რომ თითქმის არც ერთი ვენახის პატრონი გლეხი არ არის ჩვენში, რომ ამ საგანზედ ჭკვად მისაღები დარიგება და რჩევა არ მოგცეთ. ამ მხრით ჩვენებური გლეხი ევროპიელ მეცნიერსაც კი აჯობებს, იმიტომ რომ მიწათ-მოქმედობაში საერთოდ და ვენახობის საქმეში ცალკე გამოცდილება დიდიEრამ არის, და ჩვენებური გლეხი ევროპიელს მეცნიერზედ გამოცდილებით მეტისმეტად წინ იქნება იმიტომ, რომ ადგილის კაცია. ტყუილად კი არ არის ნათქვამი, ადგილის კურდღელს ადგილის მწევარი დაიჭერსო. შეცდომა მოსვლია პატივცემულს ავტორს, ამ გზით არ გამოუძიებია საქმე და მარტო იმას დასჯერებია, რომ აბა ამათ საიდამ რა ეცო-დინებათ, ყველაფერში ჩამორჩენილნი არიან და ამაშიც ჩამორჩენილნი იქნებიანო. ამ სახითვე მოჰქცევია ბ-ნი ავტორი ვენახების ჩვენებურად კეთების საქმესა. რას გვიწუნებს ბ-ნი ავტორი? გარკვევით და ჩამოთვლით არას გვეუბნება. მარტო ამას ამბობს, რომ ვენახის მიწას ადამისჟმურ წესით აკეთებენო. თვითონ ვაზის მოვლის წესს კი სრულებითაც არ იხსენიებს. ჩვენც ამ ვაზის მოვლის საქმეს თავი დავანებოთ და მიწის კეთების საქმეს შევუდგეთ.

რაში მდგომარეობს ეს ადამისჟმური წესი, არც ამას გვეუბნება, უსათუოდ იმავ მოსაზრების ძალით, რომ ძველი ხალხია, უკან ჩამორჩომილი, და რა დიდი ლარი და ხაზიღა უნდა, რომ ადამისჟმური წესი ექმნებათო. მიწის კეთება ვენახისათვის _ ბარვა და თოხვნაა და ამაზედ დამოკიდებული გაწმენდა ვენახისა, დაწვენა და დამუხლვა ვაზისა; სხვა რა არის, გვიბძანონ. ავტორი რომ ვენახის მიწის კეთებას გვიწუნებს, ნუთუ ამით იმისი თქმა უნდა, რომ ბარვა და თოხვნა და მათზე დამოკიდებული მუშაობა ვენახის მიწისა ჩვენში ჯერ საჭიროდ ცნობილი არ არის? ან თუ ცნობილია, ნუთუ ჰგონებია, ბარვა და თოხვნა არ ვიცით, როგორც რიგია? ყველაფერში შეუძლიან მჩვარში გაგვახვიოს კაცმა, მაგრამ სთქვას კი, რომ ქართველმა კაცმა ბარვა, თოხვნა, გაწმენდა ვენახისა, ვაზის დამუხლვა და დაწვენა არ იცოდეს, _ ეს მთქმელის მტკნარი უმეცრობა იქმნება და არა ჩვენის ხალხისა. მართალია, ჩვენში ეგრედწოდებულ “პლან-ტაჟით” მომზადება მიწისა ვენახისათვის არ არის ჯერ შემოღებული, და თუ არის, კანტიკუნტად, და არც ლარზედ ჩაყრა ვაზისაა ჩვენში გახშირებული, მაგრამ სხვაფრივ ვენახის მიწის კეთება და მოვლა, რომელიც არსებითს საჭიროებას შეადგენს ვენახის კარგად კეთებისას, ჩვენში საკმაოდ კარგად იციან, იმოდენად კარგად, რომ რომელს ევროპიელსაც ეს ჩვენებური ცოდნა წინ არ წაუმძღვარებია და თავის ჭკუით უკეთებია ჩვენში ვენახი, გაშენებულიც კი ამოვარდნია. ამისი მაგალითი დღესაც თვალწინ გვიდგა ზოგს ალაგას და მხოლოდ დასახელება არა გვსურს.

ჩვენ ამითი იმის თქმა არ გვინდა, რომ ვითომც ჩვენებურად ვენახისათვის მიწის კეთებას სანატრელი აღარა ჰქონდეს რა. ეგ ტყუილი ბაქიაობა იქმნება. ჩვენ მარტო ის გვინდოდა გვეთქვა, რომ ჩვენებურს კეთებას მიწისას ვენახებისათვის ბევრი თავისი საკუთარი მიზეზი საბუთი აქვს, გამოცდილებით შემოწმებული და მეცნიერთაგანაც ჭკვად მისაღები. ეგ წესი მიწის კეთებისა ჩვენშიაც იგივეა, რაც სხვაგან, და ზოგჯერ სხვაგან ის არ არის, რაც ჩვენშია. მაგალითებრ, ვაზის გადაწვენასა და ჩამუხლვაში ჩვენ ბევრი არავინა გვჯობია და ბევრს შეუძლიან ჩვენგან ისწავლოს რამეც. ამის გამო გადაჭარბებული თავმოწონება არ იქნება ვსთქვათ, რომ თუ ზოგი რამ აკლია ჩვენს ხალხს ვენახისათვის მიწის კეთების საქმეში, ზოგიც იმისთანა რამ იცის, რომ სხვასაც ასწავლის. ურიგო არ იქნება მსურველმა ისწავლოს ეგ ზოგი რამ და ტყუილის აბრუთი გაზვიადებული არ იძახოდეს: ადამისჟმური წესიაო. არა, ბატონებო, თავიდათავი ტკივილი ჩვენის ღვინის საქმისა იქ არ არის, საცა ესე ადვილად ჰპოულობენ ჩვენი სხვისით მოლაპარაკე მეცნიერნი.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
ASHALUS
პოსტი Dec 15 2012, 05:58 PM
პოსტი #3


არქიმოდერატორი
***

ჯგუფი: ADMIN
პოსტები: 921
რეგისტრ.: 29-May 12
წევრი №: 3

ნიკის ჩასმა
ციტირება





--------------------
უოტსონი: „ვარსკვლავებით მოჭედილი ცის საოცარი მექანიზმის შესწავლისას ჩვენ განცვიფრებაში მოვყავართ უსასრულო, სრულყოფილ, ყოვლისშემძლე და ცოცხალ ღმერთს.“

- დაშლა ყველა შედგენილი ნივთის თვისებაა. გულმოდგინედ იღვაწეთ საკუთარი ხსნისთვის!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
ქაცვი
პოსტი Dec 15 2012, 06:53 PM
პოსტი #4


Advanced Member
***

ჯგუფი: მოდერატორი
პოსტები: 393
რეგისტრ.: 6-July 12
მდებარეობა: рязань
წევრი №: 200

ნიკის ჩასმა
ციტირება





--------------------
^_^
_
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Dec 15 2012, 11:23 PM
პოსტი #5


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



III

ტფილისი, 21 თებერვალი.

ერთი ჯურის ოსტატები ხომ ვენახის მიწის კეთებას გვიწუნებენ, ჩვენს ცოდნას და გამოცდილებას ამის შესახებ ჩალადაც არ აგდებენ, მეორე ჯურისანი თვითონ ღვინის დაყენებას და კეთებას ჩვენსას აბუჩად იგდებენ. არც ამ ჯურის კაცსა აქვს ზედმიწევნით გამოკვლეული, რისთვის რას ამბობს! ყოველის კეთების ავკარგიანობა ნაკეთარმა უნდა გამოაჩინოს. რამო-დენადაც ნაკეთარია კარგი ან ცუდი, იმდონად კეთებაც კარგი, ან ცუდი იყოს. ეს აშკარაა ერთმა რომ კარგი ურემი გააკეთოს, მეორე ვერ ეტყვის, გამკეთებელს ურმის კეთება არა სცოდნიაო. ჩვენის ღვინის ოსტატობის დამწუნებელს რომ ჩვენი ღვინო ესინჯა და მის ავკარგიანობისაგან გამოეყვანა წუნი, მაშინ, რა თქმა უნდა, სიტყვას ვერ შევუბრუნებდით, მაგრამ ესე არ იქცევა. მას უნახავს, ან გაუგონია, რომ ევროპაში სხვადასხვა ოსტატობაა ღვინის კეთებისა და დაყენებისა, და რადგანაც მაგავე ოსტატობას აქ ვერა ჰხედავენ, მარტო ამით სწუნობენ ჩვენებურს ღვინის კეთებას. მაგალითებრ, საფრანგეთის მინისტრმა ქიმიკოსმა შაპტალმა აღმოაჩინა, რომ შესაძლოა მჟავე ღვინოს სიმჟავე დაუკარგოს კაცმა თუ ფხვნილი მარმარილო ჩააყარა, სიმჟავეს მარმარილო შეისვამს და მერე ძირს დაილექებაო. მერე მარმარილოს მაგიერად ამისათვისვე თაბაშირს (Гипс.) დაუწყეს ხმარება და ამ თაბაშირით ნაკეთობას საფრანგეთში Pლატრაგე-ს ეძახიან და თვითონ სისტემას კი “შაპტალიზაციას”. დოქტორმა ლუდვიგ გალმა თავის მხრით, სხვა რამ მოიგონა. ამისის აზრით, ღვინის სიკეთე იმაზეა დამოკიდებული, თუ რამოდენა სიტკბო აქვს ყურძნის წვენსა, ესე იგი, რამოდენა შაქარი, და თუ ყურძნის წვენს ეს აკლია, უნდა განგებ ჩაემატოსო. ამას “გალლიზაციას” ეძახიან. გარდა ამისა ღვინოს ფერის მისაცემად სანდალს უშვრებიან, ჭიაფერსა, ლილა, ალუბლის წვენს, ანწლს და სხვა ათასგვარ წამალსა, მაგალითებრ, შაბსა, რკინის არჯასპსა, სპირტსა და ერთგვარს შენარევს ტყვიისას, რომელსაც პროტოქსიდს (ჩერბონატე) ტყვიისას ეძახიან. ერთგვარს ნივთიერებასაც ხმარობენ ღვინის საფერავად და ამ ნივთიერებას ფუქსინი ჰქვიან და ზოგჯერ ზედ დარიშხანასაც უმატებენ, ამას “ფუქსინიზაციას” ეძახიან. მართალი კი უნდა სთქვას კაცმა, რომ ყოველს ამას ევროპაში დიდის მეც-ნიერობით, ოსტატობით და ხერხით ახერხებენ, მაგრამ განა კარგია ყოველივე ეს? ნუთუ ეს საკითხავი და გამოსაძიებელი არ არის!

რაკი ყოველივე ეს ევროპაშია და რაკი ამისთანა აბრუიანი სახელებიცა აქვს, როგოც “შაპტალიზაცია”, “გალლიზაცია”, “ფუქსინიზაცია”, ჩვენს ოსტატებს ღვინისას თავბრუ უნდა დასხმოდათ. აბა ჩვენმა კაცმა როგორღა შეჰბედოს გამოძიება, სიტყვის შებრუნება, მერე ვისა? ევროპას და ევროპის მეცნიერებას! სჩანს ყოველივე ეს კარგია, რადგანაც ევროპაშია მიღებული, და რადგანაც ჩვენში, _ ჯერ ღვთის მადლით, _ შემოღებულ არ არის, არც ღვინის კეთება გვცოდნია და არც რიგიანი ღვინო გვქონია. აი, რაზეა აშენებული აზრი ჩვენის მწურთვნელისა შინაურისა თუ გა-რეულისა. რატომ აღარ იკითხავენ, რომ ამ ოსტატობით და მეცნიერებით კეთება ღვინისა ღვინის სუნსღა არჩენს ყურძნის წვენსა? რატომ არ იკითხვენ, ეგრედ ნაკეთები ღვინო ღვინოდ ჩაითვლებაღა, ესე იგი იმ მარგებელ სასმელად, რომლისვთვისაც ბუნებური, მართალი ღვინოა დანიშნული?

ყოველს სასმელს, თუ საჭმელს, ყოველთ უწინარესს ის უპირველესი ღირსება უნდა ჰქონდეს, რომ აგებულებისათვის მარგებელი იყოს და მაინცდამაინც მაწყინარი არა. ყურძნის წვენის სხვადასხვა ოსტატობით მეცნიერთაგან აღმოჩენილ წამლებით გადასხვავება ნუთუ ისე ბრმად მოსაწონია, რომ იმის მიხედვით დაიწუნოს კაცმა ჩვენებური ღვინის კეთება, რომელიც მარტო იმაზეა მიქცეული, რომ ყურძნის წვენს არა რა შეერიოს და ღვინოს თავისი ბუნებური, შეურეველი თვისება ჰქონდეს! ეგ რაღაც “Pლატრაგე”_ია და “ფუქსინიზაცია”, ძალიან გავრცელებულია თურმე სამხრეთ საფრანგეთსა, ისპანიასა და იტალიაში. ნუთუ ეს საკმაოა, რომ ჩვენც იმათ ავყვეთ და მარგებელი სასმელი მაწყინარად და ადამიანის მოსაწამლავად გადავაქციოთ. აი, ამ ფუქსინით შეზავებულ ღვინოზედ რას ამბობს ერთი მეცნიერი ჰუსსონი: “ერთი ჭიქა დავლიე თუ არა, მაშინვე ყელი გამიშრა და შემეკუმშა, ტუჩებზედ და ტუჩის კუთხეებში რაღაც უგემურობა ვიგრძენი ასე, რომ იძულებულ გავხდი ენით მესველებინა წამდაუწუმ. გემო შაბით ნაკეთებს ღვინოს უგვანდა. ენა და ტუჩები ცოტაოდნად შემეღება, გულის ზიდილი ვიგრძენ უფრო იმისაგან, რომ მაგისთანა ღვინო უნდა დამელია”.

ეს ფუქსინით ნაკეთები ღვინო ისეთი მაწყინარია, რომ, _ უკაცრაოდ არ ვიყოთ _ შარდსა წითლადა ჰღებავს და ადამიანს ტანში ჰხსნის; მოდით და ამას იქით გვითხარით, რატომ ფუქსინით ღვინოს არ აკეთებთ!.. რატომ “ფუქსინიზაცია” _ ეს მაღალხმოვანი სისტემა, მიღებული არა გაქვთ-თქო!.. იქნება ბევრში ცუდად ვექცეოდეთ ღვინოსა ჩვენში, მაგრამ ამას კი ვიტყვით, რომ ცუდად ნაკეთები ღვინო მარგებელი და უმჯობესია, ვიდრე კარგად ნაკეთები და მაწყინარი. ამაზედ დაწვრილებით შემდეგში ვეცდებით მოვი-ლაპარაკოთ და იქნება ცოტად თუ ბევრად დავაჯეროთ ვინმე, რომ ჩვენებური ღვინის კეთება ისე აბუჩად ასაგდები, ისე მჩვარში გასახვევი არ არის, როგორც ზოგიერთსა ჰგონიათ, ევროპის მიხედვით თავბრუ-დასხმულთა.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Dec 17 2012, 01:55 AM
პოსტი #6


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



IV

ტფილისი, 24 თებერვალი.

ჯერ მინამ შევუდგებოდეთ იმის გარჩევას, თუ რომელი კეთება ღვინისა უმჯობესია, ჩვენებური თუ სხვაებური, და ერთისა და მეორის ავკარგიანობას ერთმანეთს პირში წაუყენებდეთ უტყუარის განაჩენის დასადგენად, საჭიროა ვიცოდეთ, რაშია ჭეშმარიტი ღირსება ღვინისა. რა თქმა უნდა, ღვინო, როგორც სასმელი, რომელსაც მარტო ადამიანი ჰხმარობს, უნდა გაისინჯოს იმისდა მიხედვით თუ, _ რაგვარ უხდება, რაგვარს შემწეობას უწევს ადამიანის აგებულებას, ანუ, უკედ ვსთქვათ, რა უნდა მოეთხოვებოდეს ღვინოსა.

ამ საგანზედ აი რა აზრია გამოთქმული მეცნიერთაგან. ღვინო საკვებავი არ არის ადამიანის აგებულებისათვის; იგი აგებულებას საზრდოს არ აძლევსო; იგი მარტო სანელებელია და ყველაზედ უკეთესი სანელებელიც, რომელიც ძალიან კარგად მოქმედებს ადამიანის ძარღვებსა, გუნებასა და გონებაზედა. ამისთანა თვისებამ ღვინისამ ისეთს აღტაცებაში მოიყვანა ძველს დროში ასკლეპიადი, ჰიპოკრატის [1] მიმდევარი, რომ მან თავის თხზულებაში სთქვა: “ღმერთთა ძლიერებამა არა მგონია იმოდენა ჰქმნას, რაც ღვინის სიკეთემ და სარგებლობამაო”. ეს ასკლეპიადი პირველი იყო, რომ სხვადასხვაგვარს სნეულებას უფრო ღვინით სწამლობდა. მის მაგალითს აჰყვნენ ბოლოს მკურნალნი სიდენჰამი, სვიტენი, ჰუფელანდი, გრანტი, ჰუქსამი და დასასრულ, ბროუნიცა, რომელმაც მთელი სკოლა მკურნალობისა შეადგინა ინგლისში და მისი ღვინით წამლობა დღესაც ცნობილია მისისავე სახელით “ბროუნიზმი”. მკურნალი სტოკესი დუბლინში სახადს და საოფლეს ღვინით არჩენს, ფოდერე წითელას მარტო ღვინითა სწამლობს, ლებენსტეინ-ლებელი თითქმის ყველა სენსა მარტო ღვინითა ჰკურნავს.

ეს ღვინის მარგებლობა დამტკიცებულია მეცნიერთა გამოცდილებითა. მაგალითებრ, ზღვაში ღელვის დროს ორი გემი მომწყდეული ყოფილა, ერთი ინგლისელებისა და მეორე ფრანგებისა, ორსავე გემში გაჩენილიყო ერთგვარი ავადმყოფობა, რომელსაც ჩვენში პირის ტკივილს, და უფრო გაძლიერებულს, ვგონებთ, ელქანს ეძახიან, და მკურნალობაში “სკორბუტი” ჰქვიან. ფრანგის მეხომალდეთა, რომელთაც ღვინოს ასმევდნენ თურმე, ამ საშინელმა სნეულებამ არა დააკლო რა, ინგლისელები კი არაყს ასმევდნენ და კინაღამ არ გაწყდნენ. როდესაც პარიჟს გარს ერტყა გერმანიის ჯარი და გასვლა-გამოსვლა აღარავის შეეძლო, ზემოხსენებული სენი საშინელის სიმძლავრით გაჩნდა. მაშინ მკურნალმა ბრუადელმა ღვინო იხმარა წამლად და ამით არჩინა სნეულნი. ამასაც ამბობენ, ვითომც ციებ-ცხელებაში ცხროებას ანელებს ღვინო და საზოგადოდ აგრილებს ადამიანის აგებულებასა. ერთი საფრანგეთის მწერალი თურმე ამტკიცებს, რომ იმ ქვეყნის ერი, საცა ღვინო მოდის, უფრო გონებით სწრაფია, მოსწრებულია, მახვილგონიერია, ვიდრე იმ ქვეყნისა, საცა სასმელად ლუდსა (პივას) ჰხმარობენო. ეს იქნება გერმანელთა მტრობით მოსდის ფრანგსა, იქნება ყოველს ამაში ცოტად თუ ბევრად გადაჭარბებაც იყოს, მაგრამ ის კი უეჭველია, რომ ზომიერად მიღებული ღვინო ძალიანა ჰრგებს ადამიანსა; ამღერებს და აღონიერებს ძარღვებს მოქმედებისათვის, ადამიანის აგებულებას, კუჭსა ჰშველის კარგად მოხარშვას და მონელებას საჭმლისას და ყოველ ამით აძლიერებს ძალსა საცხოვრისას. ამ სახით, _ ამბობს ერთი მწერალი, _ ღვინო მარგებელი სანელებელია, ყველა სანელებლებზედ გაცილებით უმჯობესი და უპა-ტიოსნესი, იმიტომ რომ ყველაზედ უკეთ აღამაღლებს ხოლმე ადამიანის ჭკუასა და გულსა. ერთი ყლაპი კარგის ღვინისა გამოახალასებს მოხუცსა და გამოაცოცხლებს სნეულსა, იგი ღონეს მოუკრებს ხოლმე დაუძლურებულს და დასუსტებულსა.

რა ჰხდის ღვინოს ესოდენ მარგებელად, ესოდენ სასარგებლოდ! მარტო ერთი ყოვლადშემძლებელი, შეუცდომელი, გაბრძნობილი ოსტატი, რომელსაც ბუნება ჰქვიან. მარტო ბუნებურს ღვინოსა სჭირს ესოდენი სიკეთე, ესოდენი მადლი.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Dec 17 2012, 10:14 PM
პოსტი #7


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



V

ტფილისი, 28 თებერვალი.

ჩვენ ღვინის კეთების ავკარგიანობის გამო წინა წე-რილში [2] ვსთქვით, რომ ღვინოს მარგებელ და სასარგებლო სასმელადა ჰხდის მარტო ერთი ბუნება და ვერავინ ვერ გვეტყვის, რომ აქ, ღვინის კეთებაში ბუნებას კაცმა აჯობოს. ბუსსენგო, რომლის ღვინის ანალიზები უკანასკნელი სიტყვაა მეცნიერებისა და რომელიც ამ საქმეში ავტორიტეტად ითვლება, თავის მოხსენებაში ამბობს, რომ თუმცა მეცნიერებამ ამ უკა-ნასკნელს დროში ბევრი რამ ახალი აღმოაჩინა, მაგრამ ძნელად ითქმის, რომ შესაძლოა იყოს ბუნებურ ღვინის მსგავსი რამ განგებ გააკეთოს ადამიანის ოსტატობამ და ხელმაო. ეგ იმიტომაო, რომ ბუნებურის ღვინის გე-მო, სუნი (ბუკეტი) და ჯანის შესახები კეთილ-მოქ-მედება, დამოკიდებულია იმისთანა ნივთიერებაზედ, რო-მელიც ჯერ ჩვენგან გამოცნობილი და მიგნებული არ არისო. გერმანიის რჯულდება პირდაპირ და ცხადად ამბობს, რომ ღვინო მარტო იმასა ჰქვიან, რაც მარტო ყურძნის წვენისაგან კეთდება და სხვა არა რა განგებ ჩარეული და ჩამატებული არა აქვს რაო. მართალია, სხვადასხვაგვარი ოსტატობა ღვინის კეთებისა, მაგა-ლითებრ, შაპტალიზაცია, გალლიზაცია, პეტიონიზაცია და სხვა აკრძალული არ არის, მაგრამ ამ ოსტატობით ნაკეთები სასმელი არ შეიძლება კაცმა ჰყიდოს, თუ ჭურჭელზედ ზედ წარწერილი არ იქნება, რა გზით არის ნაკეთებიო. საფრანგეთის კანონები წყალის ჩამა-ტებასაც კი ღვინოში ფალსიფიკაციას ეძახიან, ესე იგი ყალბი ღვინის კეთებასა [3].

ჩვენში ამ საგანზედ თავის დღეში არავითარი რჯულდება არა ყოფილა, და თუ ყოფილა, ჩვენ არსად შეგვხვედრია. მაგრამ ეს კი ვიცით, რომ ჩვენებური ხალხი ძალიან ჰთაკილობს ღვინოში ყურძნის წვენის მეტი სხვა რაიმე ჩაურიოს, და ვისაც ეგ კანტიკუნტად სადმე გაუბედნია, ყოველივე ღონისძიება უხმარია, არავინ შემიტყოსო, ესოდენ სირცხვილად და ცოდვად მიაჩნდა ჩვენში ყველას წმინდა წვენი ბუნებისაგან მოცემულის ყურძნისა წაეწყმიდა და შეებღალა რითიმე თავისგნით ჩამატებულით და ჩარევითა. ამ სიფრთ-ხილეს ზნეობითის თვისებისას, სხვა სიფრთხილე და შიშიც მოსდევდა, იმიტომ რომ არც ერთი ვაჭარი, არც ერთი სირაჯი იმისთანა კაცის მარანს არც კი მიეკა-რებოდა, ახლოც არ გაუვლიდა, და როცა ამქრობას თავისი ძალა ჰქონდა, შეჰკრავდა კიდეც მარანს, რომ არავის გაეჭაჭანა. ესეთი პატივი ჰქონდა ჩვენში ბუნე-ბურს ღვინოს, და თუმცა ესეთი პატივი არა აქვს დღეს ევროპაში, მაგრამ იქაც კი მაინც ძნელად მოიპოვება კაცი, რომ წმინდა შეურეველ, ხელთუქმნელს ღვინოს ყოველთვის წინ არ აყენებდეს ხელთქმნილზედ. მაშასადამე, ჭეშმარიტი საგანი ღვინის კეთებისა, ამისი თავი და ბოლო, ბუნებურის ღვინის შექმნაა, ესე იგი ყურძნის წვენის დაღვინებაა იმ გზით, რა გზითაც თვითონ ბუნება ყურძნის წვენს საღვინოედ ამოქმედებს და ბუსსენგო ამბობს, რომ არავითარი ადამიანის მიერ მოგონილი ღონე ამას ვერ შესძლებსო, თუმცა მეც-ნიერებამ ბევრი ახალი იარაღიც მისცა ხელშიო. მეც-ნიერებამ ბევრი რამ აღმოაჩინა ქვეყანაზედ: მაგა-ლითებრ, ღვინის დაფერვა თუ გინდა, რკინის შაბიამანი ჩაურიე ღვინოშიო; ან როცა ღვინოში წყალს ასხამ, რომ ეს არ შეემჩნიოს, გოგირდის მჟავე (серная кис-лота) ჩაასხიო; და განა იგივე მეცნიერება არ იძახის, ერთიც, მეორეც და მესამეც მაწყინარიაო! კაცს წყალის გასაღება უნდა ღვინის სახელითა და სიყალბეს გოგირდის მჟავით ჰმალავს, კაცს წამლებით შეუღებავს ღვინო და ამით მუშტარის მოტყუება ჰსურს, _ ეს ღვინის კეთებაა?!

არა, შორს ჩვენგან ამისთანა ღვინის კეთება! ყოველს იმას, რასაც კაცი თავისგნით ყურძნის წვენში უმატებს, წყალია, შაქარია, თუ გადაწმენდილი არაყი და ან სხვა რამ, ჩვენ ღვინის წახდენად ჩავთვლით და ამას ცოტად თუ ბევრად დავინახავთ, როცა იმის გარჩევაში შევალთ, რას ითხოვს ბუნება, რომ ბუნებური ღვინო შეიქმნას, და რას მოასწავებენ ის სისტემები ღვინის კეთებისა, რომელნიც ჩამატებასა და შერევნაზედ არიან დაფუძნებულნი და შეელიზაციად, შაპტალიზაციად, გალლიზაციად და პეტიონიზაციად სახელგანთქმულნი.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Dec 18 2012, 01:53 PM
პოსტი #8


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



VI

ტფილისი, 3 მარტი

ორი ჯურია ღვინის მუშტრისა და თვითვეული მათგანი ღვინისაგან იმასა ჰთხოულობს, რაც საკუთრად მისთვის სარფაა და სახეირო. ამ სხვადასხვაობას მუშტრისას დიდი მნიშვნელობა აქვს, იმიტომ რომ ამ სხვადასხვაობის მიხედვით სისტემაც ღვინის კეთებისა ორნაირია. ერთგვარი მუშტარი ღვინისა ღვინის პირდაპირი მხმარებელია, ესე იგი კაცი, რომელიც ჰყიდულობს ღვინოს იმისათვის, რომ თვითონ სვას, თვითონ გამოიყენოს და მოიხმაროს; მეორე ღვინის ვაჭარია, ესე იგი კაცი, რომელიც ჰყიდულობს ღვინოს მარტო იმისათვის, რომ ჰყიდოს. პირველს ღვინის სახელით იმისთანა სასმელი უნდა, რომ არამც და არამც მაწყინარი არ იყოს, და ამისთანა სასმელი, როგორც შემდეგში ვნახავთ, მარტო ბუნებური, შეურევნელი, წმინდა ყურძნის წვენის ღვინოა. მეორე კი, ესე იგი ღვინის ვაჭარი, მარტო იმას დაეძებს, რომ სასმელი ერთნაირის ფერისა, ერთნაირის გემოსი, ერთნაირად გამძლე იყოს ყოველს შემთხვევაში და იმოდენად ჰგვანდეს ღვინოსა, რომ პირდაპირს მხმარებელზედ გაასაღოს ხოლმე ღვინის სახელითა. ყოველივე ეს შეუძლებელია ბუნებურ ღვინისათვის, თუ წამლებით შეკეთებული და შერევნილი არ არის. ამას მერე ვნახავთ და ეხლა კი ვიტყვით, რომ ამ უკანასკნელ შემთხვევაში სასმელის უწყინარობა უკან არის დაყენებული, როგორც იმისთანა ბარგი, ურომლისოდაც შეიძლება იოლად წასვლა, მაშინ როდესაც პირველს შემთხვევაში ამ უწყინარობას პირველი და უკანასკნელი ადგილი უჭირავს. ჩვენებურად ღვინის კეთებას ღვინის პირდაპირი მხმარებელი ჰყავს სახეში და ევროპიულად კეთებას _ უფრო ღვინის ვაჭარი. ამ ორში რომელი კეთებაა ღვინისა უფრო მართალი, უფრო კარგი, უფრო სამჯობინარი და მოსაწყენი თავისის აზრითა და განზრახვითა _ ეგ ადვილად გამოსაცნობია.

ჩვენ ჯერ შევუდგებით იმის აღწერას თუ იგი სისტემა, რომელსაც სახეში ჰყავს პიდაპირი მხმარებელი ღვინისა, რაში მდგომარეობს და როგორ უძღვება თავის დანიშნულებას. ეგ სისტემა იმაში მდგომარეობს, რომ კაცმა მოაშოროს ყოველივე ის, რაც თვითონ ბუნებას უშლის ყურძნის წვენის ბუნებურ ღვინოდ სრულად და სავსებით შექმნასა და იმ ყურძნის წვენშივე არსებულთა და მოქმედთა ძალთა ბუნებისასა ხელი შეუწყოს, ხელი მოუმართოს. მაგრამ მინამ საქმე ამაზედ მიდგება, ღვინის დამყენებელმა უნდა იცოდეს, რა ადგილმა რაგვარი ღვინო იცის, და რაგვარი ღვინოც ჰსურს, იმგვარს შეურჩიოს სავენახე ადგილიცა [4] ბუნებური ღვინო სხვადასხვა არის და ეგ სხვადასხვაობა დამოკიდებულია მიწის სხვადა-სხვაობაზედ. მძიმე, ესე იგი ღრმად სახნავს თიხიანს მიწას მოჰყავს ღვინო მოჭირებულის ფერისა, ძლიერის სუნითა, გემრიელი და გამძლე. ქვიშიანს ადგილზედ ღვინო ისე მაგარი არ არის, სუნიც ნაკლები აქვს და უფრო ნაკლებად გამძლეა. კირრეულ მიწაში ღვინო უფრო ტკბილია და სუნით არ არის ძალიან გამოჩინებული. მშრალის ქვიანის ადგილის ღვინო ტკბილია, მაგარი, დიდ ხანს გამძლე და ძლიერი სუნი კი არა აქვს. ჰავასაც, რაკვირველია, დიდი მნიშვნელობა აქვს ღვინის სიკეთისათვის. ჰუმბოლტის სიტყვით, ორთა შუა ტემპერატურა უნდა იყოს 9,50 რეომურისა. ამასთან ზამთრის ორთა შუა ტემპერატურა არ უნდა იყოს 0,50-ზე უფრო ცივი და ზაფხულისა _ 180-ზე არა ნაკლები თბილი. ყურძნის წვენის სიტკბოზედ დიდი კეთილმოქმედება აქვს მზიანსა და თბილს დარსა ღვინობისთთვეში. რა თქმა უნდა, რაც ჰავას, დარს, სიცხე-სიცივეს წლისას შეეხება, აქ ადამიანი ყოვლად უღონოა შველა რამ გაუწიოს ბუნებასა, მინამ ყურძენი დაუკრეფავია, მაგრამ მიწის ამორჩევა და განოყიერება-გაღონიერება კი მის ხელთ არის. ღვინის ავკარგიანობაზედ ზედმოქმედება აქვს თვითონ სასუქსაც. ძროხის პატივი ვენახის სასუქად ყველაზედ უკეთესად ცნობილია. ძალიან კარგად მოქმედებს ძვლების ფხვნილიცა, მჟავე ფოსფორი, მჟავე კირიცა (Суперфосфат), რომელსაც ძვლებისაგანვე აკეთებენ და ფოსფორ-მჟავე აქვს. ჩვენში სასუქს იშვიათად სადმე ჰხმარობენ. კახეთში თითქმის სულ არ იციან, ზოგან კი, მაგალითებრ, ქართლში და სომხითში არ ერიდებიან. ჩვენში ამ საგანზედ ერთობ ის აზრი აქვთ, რომ სასუქი ღვინოს გემოს აძლევს და ახდენსო. მართალიც არის: ზოგიერთი სასუქი, რაშიაც ერთნაირი ნივთიერება “ამმონიაკი” მეტისმეტად ჭარბად ურევია, ან სხვა რამ ძლიერად საგრძნობელი ყნოსისათვის, ჰვნებს ღვინოსა. რაკი ესეა, ჩვენებური კაცი, კარგის ღვინის დამყენებელი, ერიდება სასუქის შეტანას საერთოდ, რა გვარის სასუქიც უნდა იყოს. აქაც, თუ გნებავთ, იგივ თანასაგრძნობელი აზრი მოქმედობს, რომ კაცმა თავისით არა გაურიოს რა, არა ჩაუმატოს რა ღვინოსა და ეს უვიცობად არავინ არ უნდა ჩამოართვას, იმიტომ რომ თუ ჩვენებურმა კაცმა სუპერფოსფატების გაკეთება არ იცის, ძროხის პატივით გაპატივება ხომ იცის საყანეებისა, და რა დაუშლიდა ამავე ღონის ხმარებას ვენახების გაპატი-ვებისათვისაც, თუ არ ის აზრი, რომ ეგ ღვინოს ავნებსო.

რასაკვირველია, ადამიანის ხელითვე არის, თვითონვე ყურძნის დაკრეფასაც დრო შეურჩიოს, და ამასაც ღვინის სიკეთისათვის დიდი მნიშვნელობა აქვს. ჩვენში და ყველგან სხვაგანაც ღვინობისთთვის ნახევრამდე დაიწყობა ხოლმე ყურძნის კრეფა, ზოგჯერ ცოტა გვიანაც, რადგანაც, თუ კაი დარია, ყურძენი უფრო კეთდება, და ამას ევროპაში ცნობულობენ სხვადასხა იარაღითა და ღონისძიებითა, და ჩვენში კი გაჭყლეტენ მარცვალს თითებშუა, და თუ თითები წვენის გამო ერთმანეთს ეწებება და ეს დაწებება დღედადღე უფრო მატულობს, ამბობენ, ყურძენს ჯერ კიდევ “წებო” ემატებაო და დაცლა, დახანება უნდაო იმიტომ, რომ ამ წებოს მეტნაკლებობაზედ დამო-კიდებულია ღვინის სიკეთე. ამ ორ ღონისძიებათა გამო მარტო ის ითქმის, რომ ევროპიული უფრო ხერხიანია და მეორე უფრო სადა და უბრალო, ყურძნის კარგად დამწიფების და შემოსვლის საცოდნელად კი ორივე გამოსადეგია. რა თქმა უნდა, რომ ჩვენებურმა კაცმა ის ევროპიული იარაღი შემოიღოს, უკეთესი იქნება. ხოლო ეგ იმას არა ჰნიშნავს, რომ ჩვენებურად ღვინის კეთე-ბაში დავიწყებული იყოს, ან არ ვიცოდეთ იგი წესი, იგი მოთხოვნილება, რომელიც გვეუბნება, რომ ყურძნის დაკრეფას დრო უნდა შეერჩიოსო.

ყურძნის დაკრეფის დღიდგან თავდება მოვალეობა ვენახის მკეთებელისა და იწყება საქმე და მოვალეობა ღვინის მკეთებელისა. ჩვენ ვენახის კეთებაზედ ბევრი არა ვსთქვით რა. იმიტომ, რომ აქ ჩვენ ბევრს ვერავინ რას დაგვიწუნებს, ვისაც კი ცოდნით და წინადაუღე-ბელის აზრით ეს საქმე ჩვენში უსწავლია. კიდევაც გავკადნიერდებით და ვიტყვით, რომ ვენახის და ნამეტნავად ვაზის მოვლაში ჩვენებური კაცი სხვას არამც თუ ჩამოუვარდება, ზოგში სხვას ასწავლის კიდეც. ჩვენ აბუჩად აგდებულნი ვართ მარტო ღვინის კეთების საქმეში. დღეს გაზეთში უადგილობის გამო ჩვენ შევდგებით იმ მიჯნაზედ, საცა თავდება ვენახის მკეთებლობა და იწყება მკეთებლობა ღვინისა.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Dec 20 2012, 12:29 AM
პოსტი #9


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



VII

ტფილისი, 4 მარტი

შევუდგებით რა ღვინის კეთების საქმის აღწერასა, საჭიროდა ვრაცხთ გავიხსენოთ, რომ მეცნიერებამ თუმცა ბევრი ღონისძიება აღმოუჩინა კაცს ყალბის ღვინის კეთებისათვის, მაგრამ იმავ მეცნიერებამ ბევრი სხვა ღონეც მისცა ადამიანს, რომ ბუნებური ღვინო ჯეროვანად კეთდებოდეს. ჩვენ მარტო ჯერ ამ უკანას-კნელ ღონეთა ჩამოთვლით და მასთან ერთად ვეცდებით დავანახოთ მკითხველს, რამოდენად ახლოა თუ შორსაა ჩვენებური ღვინის მკეთებელი იმაზედ, რასაც ამ მხრით მეცნიერება გვირჩევს.

რაკი ყურძენი დაიკრიფა იმ დარისა და დროის შერჩევითა, რაც წინა წერილში ვსთქვით, კაცი უნდა ეცადოს, შეძლებისამებრ, მარცვალი ყურძნისა მოაშო-როს კლერტსა და გადაარჩიოს. კლერტს რომ ჩვენში არ აცლიან ყურძენსა, ამაზედ იმას ამბობენ, რომ კლერტით მარცვალი უფრო კარგად და ჩქარაც ის-რისება ფეხქვეშ და წურვას ამ გზით ჰშველის და უხდებაო. გარდა ამისა კლერტის შერჩენა იმისათვისაც საჭიროაო, რომ დაწმინდავების დროს, როცა ღვინოს ქუდს გაუტეხენ და დაურევენ, კლერტი ძირს ჩადის და ლექი ღვინისაც ძირს ჩააქვსო, ამის გამო ღვინო მალე დაწმინდდავდება ხოლმეო. ეს არ ვიცით, რამოდენად მართალია და ამას მარტო გამოძიება გამოაჩენს. ხოლო ეს კი ცნობილია მეცნიერთაგან, რომ კლერტზედ დადუღებული ღვინო პირსა ჰბლანდავს, თუმცა ესეც კი მართალია, რომ კლერტზედ დადუღებული ღვინო, ესე იგი ჩვენებური ღვინო, უფრო ადრე და მალე დაწმინდდავდება ხოლმე, ვიდრე უკლერტო. ღვინის საბაზრო საგნად გახდომისათვის ერთი უპირველესი საჭიროება მისი დაწმენდილობაა. რომ ჩვენებური კაცი ჰზრუნავდეს, ღვინო მალე აქციოს საბაზრო, სავაჭრო საგნად, ეგ ადვილად მისახვედრია და შესაწყნარებელი-ცა. ჩვენს ფულით ხელმოკლე კაცს მალე უნდა ნაკე-თარის ფულად ქცევა, რომ შემდეგის სამუშავოსათვის და ცხოვრებისათვის სახსარი და ღონე იქონიოს. იმას თანხა არა აქვს, რომ ხელი მოინაცვლოს. თუმცა ესე ხელდახელ შემზადებული ღვინო დიდხანს არა სძლებს, მაგრამ ჩვენებური ბაზარი ამას არ უფრთხის, რადგანაც იქ, საცა ღვინო იშვიათი სანუგბარი არ არის და ღვი-ნის სმა თითქმის საჭიროებად არის გადაქცეული, როგორც ჩვენში, ღვინო მალე საღდება და დიდხანს შესანახად აღარ უხდება საქმე სირაჯსა. სულ სხვაა ევროპასა და რუსეთში. ერთგან და მეორეთგანაც ღვი-ნოს მარტო მდიდარი ხალხი სვამს და მდიდარი ხალხი ყველგან ცოტაა. საამათოდ გამძლე ღვინოები უნდა, რომ გზა აიტანოს და მუშტარს ელოდოს და უცადოს. ხოლო იქ, საცა, მაგალითებრ საფრანგეთში, ღვინოს უფრო ბევრი შინაური მსმელი ჰყავს, მაშასადამე, მუშ-ტრად თვითონ თავისივე ხალხი ეგულება, როგორც ჩვენში, იქაც ჰცდილობენ ახალი ღვინო მალე მომ-ზადდეს და გამძლეობისას ამისთანა ღვინოებისათვის ბევრს არაფერს დაგიდევენ. იქ ამისათვის ბევრს გვარს ოსტატობას ჰხმარობენ და ამის გამო, მაგალითებრ პა-რიჟში, საყოველდღეო ხალხისათვის სასმელ ღვინოში იმოდენა მართალი ყურძნის წვენია ხოლმე, რამო-დენადაც წამლებით შეკეთებულ კვრინჩხის წვენში. ეს ოსტატობა იქ ძალიან კარგად იციან და, ჩვენდა საბედნიეროდ, ჯერ ჩვენ არ ვიცით. მაინცდამაინც, ჩვენის ფიქრით, გემოსათვის უკლერტოდ ღვინის დაყენება სჯობია, თუმცა ჩვენებურს ხალხს ძალიან უყვარს ის პირის ბლანდველი თვისება ჩვენებურის ღვინისა და უმაგისოდ ღვინოს განგებ ნაკეთებს ეძახის. კაცია და გუნებაო, ნათქვამია, და ჩვენებურს კაცს რომ თავისი საკუთარი გუნება ჰქონდეს ამ შემთხვევაში, ვინ რად უნდა სძრახოს. თუ დასძრახავს, იგი დაარღვევს იმ ევროპიულს ანდაზას, რომელიც გვიქადაგებს: Dე გუსტიბუს ნონ ესტ დისპუტანდუმ, ესე იგი, გემოს თაობაზედ კაცს სიტყვა არ შეებრუნებაო.

ყოველ ამით იმისი თქმა არ გვინდა, ვითომც ჩვენში კლერტის გამოცდა არ იცოდნენ. იციან, მაგრამ საკ-ვირველი ის არის, რომ მარტო იმ ადგილებში იციან, საცა ღვინო მაჭრობაშივე იყიდება თითქმის დაუწ-მენდავი, მაგალითებრ, კახეთის სოფლებში _ შაქ-რიანსა, ფაშაანსსა, ტურისციხესა და ზეგაანში, საცა ღვინო მაჭრობაშივე იყიდება. რა წამსაც დასწურავენ ხოლმე, მაშინვე ჭაჭიდამ გადაარჩევენ კლერტსა და უკლერტო ჭაჭაზედ დაადუღებენ ღვინოსა. ამ ად-გილების მაჭარი გათქმულია და ვაჭარიც დაწურვისვე უმალ ეტანება. განსხვავება აქ მარტო ის არის, რომ კლერტს ჩვენში დაწურვის შემდეგ აცლიან და სადუ-ღარად ან სულ არ აძლევენ, ან ძალიან ცოტას. რა თქმა უნდა, რომ ამას სჩადის მარტო შეძლებული კაცი, იმიტომ რომ კლერტის გადარჩევას დრო დ ხარჯი უნდა. ურიგო არ იქნება, ჩვენმა მეცნიერებმა თავის ტყუილს აბრუს ცოტა ხანს თავი დაანებონ და გა-მოიძიონ: ჩვენებური ხალხი, როცა ყურძნის წვენი საღ-ვინედ უნდა, რატომ არ აცლის კლერტსა და როცა კი სამაჭრედ _ მაშინ კი რად აცლის? ეს მით უფრო სა-გულიხმოა, რომ ჩვენებურმა კაცმა კლერტის გაცლა ზოგ შემთხვევაში იცის და ზოგში არა და; რაკი ესეა, უმიზეზო არ იქნება, საღვინე წვენს ყურძნისას კლერ-ტზედ ადუღებენ ჩვენში ყველგან გამოუკებლივ, როცა კი მართლად ჩვენებურად აყენებენ ღვინოსა. ვინ იცის, იქნებ კლერტზედ ნადუღარი ღვინო უფრო გამძლეც იყოს. ამას გვანიშნებს ის ამბავი, რომ საღვინე წვენს ყურძნისას უკლერტოდ არ ადუღებენ და სამაჭრეს კი ადუღებენ; სჩანს აქ საქმე ღვინის გამძლეობაზეა მიმდგარი და იქნება კლერტი ამ გამძლეობას რასმე ჰშველოდეს. რა თქმა უნდა, ამისი გადაჭრით თქმა გამოუძიებლივ ძნელია და მეტი არ იქნება, რომ გამოძიებულ იქნას კლერტის თვისება ამ მხრით.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Dec 22 2012, 10:16 PM
პოსტი #10


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



VIII

ტფილისი, 5 მარტი

ევროპაში არამცთუ ყურადღებას აქცევენ, რომ ყურძნის მარცვალს კლერტი მოაშორონ და ისე სწურონ და დაადუღონ ღვინო, არამედ ზოგიერთს სახელოვანს ვენახში დაკრეფის დროს ზედ მტე-ვანზედვე მაკრატლით ამოსჭრიან ხოლმე გაფუჭებულს და დაგოლვილს ყურძნის მარცვლებსა წინადვე, მინამ დაჰკრეფენ დასაწურავად. ჩვენში ბალღიც არ მოიპოვება ისეთი, რომ არ იცოდეს, რა კარგია ღვინისათვის გადარჩევა ყურძნისა. და თუ ყურძნის გადურჩევლობას ვინმე ცოდვად გვითვლის, ეს ჩვენს უვიცობას, არცოდნას არ უნდა მიეწეროს. აქ სხვა მიზეზია და დიდად პატივსადებიცა. ეგრედ გადარჩევა კარგა დროს, ჯაფასა და ხარჯსა ჰთხოულობს და ჩვენის ღვინის ფასი კი დღევანდელს ბაზარში ისეთი დაბალია, რომ უამისოდაც ძლივს აყენებს საზოგადო ხარჯსა, რაც მაგის გარდა ღვინის კეთებას უნდა. რასაკვირველია, მაგისთანა ჯაფას და ხარჯსა არ მოერიდება, მაგალითებრ, შატოდიკების პატრონი მარკიზი ლურ სალუსი, რომელსაც ბოთლი ღვინო თითქმის ოთხ-ხუთ მანათად უსაღდება. ამისთანა ფასი რას არ შეაძლებინებს კაცსა! აკი ესეც არის. ამ მარკიზის ვენახში უფრო შორსაც მიდიან, მაგალითებრ თვითვეულ მტევნისაგან მარტო დამწიფებულ და კარგად შემოსულს მარცვლებს ჩამოაცლიან ხოლმე და შემოუსვლელს ზედ ვაზზედვე დანარჩენის მტევნით სტოვებენ დასამწიფებლად.. მოდით და ამის მნახველმა უსაყვედურეთ ჩვენებურს ღვინის მკეთებელს, რატომ შენც ასე არ იქცევი-თქო. აბა ოთხისა და ხუთის მანათის მაგიერ ბოთლში ერთი მანათი მაინც აღუთქვით ჩვენებურს მკეთებელს ღვინისას, თუ ამანაც თავისი ცოდნა ყურძნის გადარჩევის თაობაზედ საჭიროდ არ დაინახოს და საქმეში არ გამოიყენოს. საქმეში არხმარებული ცოდნა უცოდინარობას არ ჰნიშნავს. ვინ არ იცის ჩვენში, რომ გადარჩევა ყურძნისა კარგია, და უფრო უკეთესია მარცვლეულად დარჩევა თუნდ მარკიზ სალუსისამებრ! მერე სარფაა, ხეირია ჩვენში ეგეთი მძიმე და ძვირი ჯაფა და გარჯა, თუ ამ ცოდნის საქმეში გამოყენება ზარალის მეტს არას მისცემს კაცსა, რადგანაც ამ შემთხვევაში ღვინოს სიძვირით არავინ მიეკარება... ჩვენში ვინ ოხერი იქნება თავისი Qქონება ზედ გადააყოლოს ღვინის კეთებასა, რომლის საეკონომიო მნიშვნელობა მარტო სარფა და გამორჩომაა და სხვა არა რა.

ყურძენი რაკი მოიკრიფა და გადირჩა, შეძლე-ბისაებრ, დასაწურავად მიდის. ამისათვის ჩვენში ან ხის ნავია, ან ქვიტკირის საწნახელებია, კარგად გალესილი. ევროპაში სხვაგვარი საწნახელებია. იქ ფიცრისაგან შეკრულია ერთი უშველებელი ოთხკუთხიანი უჯრა, რომელსაც ოთხკუთხივ გვერდები ამაღლებული აქვს. როგორც ჩვენში, ისე ევროპაში ამგვარ საწნახელებში ფეხითა სწურავენ [5].

იქნება ფეხით წურვა, რომელიც ჩვენში ყველგან ხმარებულია, სასაცილოდ აიგდონ! მართალია, ევროპაში ყურძნის დასაწურავად ეხლა საქაჯავსაც (Пресс) ჰხმარობენ, მაგრამ ეს კიდევ საბუთს არ აძლევს ჩვენებურს მეცნიერს, ცხვირი ზევით აიწიოს. ჯერ ხომ თვითონ ევროპიელნიც ბევრგან ფეხითა სწურავენ და მაშასადამე, იქაც ისე ყოფილა. ამას ჩვენი მეცნიერები ევროპიელებს ვერ გაუბედავენ, მეტად თვალსაჩინო ტყუილი იქნება. მეორე ისა, რომ თვითონ მართლად მეცნიერნი ევროპიელნი ამტკიცებენ, _ ფეხით წურვა ყურძნისა ბევრით სჯობნის საქაჯავით წურვასაო. იმათის სიტყვით, ფეხით წურვისაგან უფრო თანაბარად ისრისება ყურძნის მარცვალი და წიპწა მარცვლისა, ესე იგი კურკა ყურძნისა, არ იჭყლიტებაო. საქაჯვს უამისოდ ვერას გზით ვერ გადაურჩება წიპწაო და გაჭყლეტილი წიპწა კი ღვინოს წკლარტავსო და ამწარებსო. ეს ფეხით წურვა ზოგიერთს ღვინით გამოჩენილს ადგილებში ისე პატივცემულია ევროპიელთაგან, რომ პირველ მტევნებს ვენახის პატრონს _ ქალს მიართმევენ ხოლმე და იგი მოურიდებლად ხალხის წინაშე გაიხდის ფეხსაცმელსა და საკუთარის ფეხით სწურავს მორთმეულს ყურძენსა. თუმცა ესეა, მაგრამ ამ უკანასკნელ დროში ყველა შემძლებელი კაცი ჰყიდულობს საქაჯავსა მარტო იმის გამო, რომ საქაჯავით უფრო მალე, უფრო უხარჯოდ იწურვება ყურძენი. საქაჯავები ჩვენში დიდი ხანია შემოღებულია, მაგრამ ხალხი არა ჰხმარობს პირველ გადა-წურვისათვის; მხოლოდ ფეხით ნაწურ ჭაჭას გაატარებს ხოლმე საქაჯავში დანარჩენის წვენის გამოსაწურავად. მართალია, ჩვენებური საქაჯავი ისეთი ოსტატური არ არის, როგორც ევროპიული, მაგრამ არც ისე ძვირია, როგორც იქაური. აშკარაა, ჩვენშიაც სცოდნიათ, რომ შეიძლება წურვა საქაჯავითაც, და ერთი ვიკითხოთ, რატომ საქაჯავით წურვა არ დაუწყვიათ?! ვსთქვათ ევროპიულს საქაჯავს იმიტომ არა ჰხმარობენ ჩვენში, რომ ძვირია, ან მოხმარება არ იცის ჩვენებურმა კაცმა, რატომ შინაური საქაჯავი მაინც არ უხმარიათ, _ ეს ხომ არც ძვირია და არც ძნელი მოსახმარებელი? სჩანს ამას სხვა მიზეზი აქვს და იმ მიზეზთა შორის უკანასკნელი ადგილი არ უჭირავს მას, რაც ფეხით წურვის სიკეთეზედ ჩვენ ზევით მოვიხსენიეთ. აქ ხარჯი, სისწრაფე მუშაობისა კიდევ იმისათვის შეუწირავს ჩვენებურს კაცსა, რომ ღვინოში წიპწის იოტიც არ გაერიოს, ესე იგი სხვა გარეშე რამ. ამას ძალიან ერიდება ჩვენებური ღვინის კეთება, როგორც წინადაც ვსთქვით, და ეს შიში და სიფრხთილე თანასაგრძნობელია.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Jan 17 2013, 01:39 AM
პოსტი #11


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



IX

ტფილისი, 7 მარტი

რაკი ყურძენი დაიწურება ხოლმე ასე თუ ისე, ტკბილს მიუშვებენ ხოლმე ბოჭკაში. თითქმის ყველა ევროპიელნი ღვინის ჭურჭლად ამ შემთხვევაში და საზოგადოდაც, ბოჭკასა ჰხმარობენ. რასაკვირველია, შესანახავად სხვა სახის ბოჭკაა და სადუღარად სხვა სახის, და ამ უკანასკნელთ რუსულად ჰქვიან “ჩანი”. ჩვენში კი უფრო ბევრგან პირდაპირ საწნახელისა თუ ნავის მილიდან ქვევრში მიუშვებენ ხოლმე. ხოლო ამ ბოლოს ხანებში ზოგან “ჩანებსაცა” ჰხმარობენ და შიგ “ჩანებშიცა” სწურავენ კიდეც, განსაკუთვრებით წითელს ღვინოსა. არსად არ შეგვხვედრია ამოგვე-კითხა, რომ ევროპაში ტკბილი რამდენსამე წვერად გაჰყონ და ისე ცალ-ცალკე ჭურჭელში ადუღონ. ჩვენში კი იციან: ვისაც დიდი მოსავალი მოსდის, საწ-ნახელიდამვე გამოსულს ტკბილს სამ წვერად დაჰყობს და ცალკე-ცალკე ქვევრში მიუშვებს. ერთი წვერო იგია, რაც მუშების პირველ გავლაზე წვენი წამოვა საწნახელიდამ. ამას ცალკე მიუშვებენ და ამბობენ, ამისი დაბალი ღვინო დადგებაო, რადგანაც რაც ჭუჭყი, მტვერი ჩაჰყოლია ყურძენს და რაც მეტი წყალი აქვს, ამ პირველ ნაწურ წვენს გაჰყვებაო. ამ წვენის ფერი თითქმის მღვრიე წყლის ფერია. წვენი ამის შემდეგ მალე იცვლის ხოლმე ფერსა, ასე რომ კაცი თვალით ადვილად შეამჩნევს. რაკი ეს მოხდება, ახლა წვენს სხვა ქვევრში მიუშვებენ; ნაბოლოვარად წვენი ერთხელ კიდევ იცვლის ფერსა, უფრო მოჭირებულის ფერისა შეიქმნება, უფრო სქელი და წებოიანი, და მაშინ მესამე ქვევრში მიუშვებენ. რა თქმა უნდა, ამას მარტო დიდის მოსავლის პატრონი იქმს. საქმე ის არის, რომ ამ სამ წვერად დაყოფას ტკბილისას თვისი ცხადი აზრი და საბუთი აქვს. ამგვარად განცალკევებას სხვადასხვა სიწმინდისა, ფერისა და სისქის ტკბილისას, ცოტა თუ ბევრი ზედმოქმედება უნდა ჰქონდეს ღვინის სიკე-თეზედაც.

ამას მარტო ერთი ნაკლი აქვს, თუმცა ადვილად მოსაშორებელი, მაგრამ საკმაოდ ყურს არ ათხოვებენ ჩვენში. ამ შემთხვევაში თვითვეულ წვერ ტკბილი-სათვის ქვევრი იმოდენა უნდა იყოს, რომ ერთს დღის ნაწურმა ტკბილმა სადუღარად მოჰყაროს ქვევრი. თუ ქვევრი იმოდენად დიდია, რომ რამდენისამე დღის საწური სადუღარად ძლივს მოჰყრის, მაშინ ტკბილის მეორე და მესამე დღეს ჩამატება დუღილს ახანებს, აგვიანებს: დუღილის მალე გათავებისათვის საჭიროა ერთისა და იმავე დროის ნაწურით ერთსა და იმავე დღეს ქვევრი, თუ რამ სხვა ჭურჭელი, იმოდენად აივსოს, რამოდენადაც ქვევრს თუ ჭურჭელს დუღილისათვის ავსებენ ხოლმე.

რაკი ტკბილს, ესე იგი წვენს ყურძნისას, ქვევრში თუ რაიმე სხვა ჭურჭელში ჩააყენებენ, მას მერმედ დაიწყება ის ბუნებური მოქმედება, რომელსაც ჩვენში დუღილს ეძახიან. ყველაზედ მეტად, თუ არ მთლად, ამ ბუნებურ მოქმედებაზეა დამოკიდებული ღვინის სიავ-კარგე, იმიტომ რომ ყოველისფრით ერთისა და იმავე ყურძნის წვენისაგან შესაძლოა სხვადასხვა ღვინოც დადგეს, თუ დუღილი სხვადასხვა გარემოებაში მოს-ვლია, სხვადასხვა გვარისა და ხარისხისა ჰქონია.

საჭიროა ჭაჭა და კლერტი ჩააყოლონ ტკბილსა, თუ არა? ჩვენ დუღილს ბუნებური მოქმედება ვუწოდეთ, იმიტომ რომ დუღილი აქ კაცის ხელით მიცემულის წამლით, თუ ნივთიერებით არ აღიძვრის ხოლმე; ნივთიერებას თუ წამალს თვითონ ბუნება აძლევს ყურძენსა. გამოჩენილმა პასტერმა დაამტკიცა, რომ იგი ნაწევრი, რომლის გამოც ტკბილი ადუღდება ხოლმე, ზედ ყურძნის მარცვლის კანზედვე არის მტვერსავით, ანუ უკეთ ვსთქვათ, ჰაოსავით. პასტერმა განგებ საცდელად დიდი სიფრთხილით წვენი ისე გამოწურა ყურძნის მარცვალსა, რომ ჰაო არ ჩააყოლა;

ნაწური მინის ჭურჭელში ჩაასხა და ჰაერი არ მიაკარა, იმიტომ რომ ჰაერშიაც ყოველთვის არის ის სამიკროსკოპო სხეული, რომელსაც ამადუღებელი თვისება აქვს. ყურძნის წვენი მინაში არ ადუღდა და როცა ის მტვერი, თუ ჰაო, ყურძნის მარცვლის კანისა ჩაუშვა, მარტო მას შემდეგ დაიწყო წვენმა დუღილი. აქედან რა გამოდის? რას გვასწავლის, რას გვეუბნება ეს მაგალითი? ამის პასუხს შემდეგ ნომერში მოგახსენებთ და ამ პასუხისაგან აიხსნება, რის მაქნისიც არის ჭაჭა და რა საჭიროებას შეადგენს ღვინის კეთების საქმეში.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Jan 18 2013, 03:45 PM
პოსტი #12


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



X

ტფილისი, 9 მარტი

წინა წერილში მოვიყვანეთ გამოჩენილის პასტერის ნაცადი, რომ ყურძნის მარცვლის კანზედ არის ერთგვარი მტვერი, თუ ჰაო, რომელიც ადუღებს ყურძნის წვენსა და ურომლისოდაც წვენი სრულებით არა ჰდუღს. აქედამ რა გამოდის? ის გამოდის, რომ ვინც ჭაჭას არ ჩააყოლებს ტკბილს, იგი იმას აკლებს, რაც დუღილსა ჰშველის და ხელს უმართავს, იმიტომ რომ, თუმცა ნაწურს ტკბილს ნამეტნავად ფეხით ნაწურს, იგი ამადუღებელი ჰაო გაჰყვება, მაგრამ უფრო მეტი კი ზედ ჭაჭას შერჩება და ამიტომაც უჭაჭობა უნდა აუძლურებდეს დუღილს და მით აგვიანებდეს და ახანებდეს. იქნება კიდეც ეს იყოს მიზეზი იმ ყველასაგან ცნობილ ამბავისა, რომ უჭაჭოდ ნადუღი ტკბილი გვიან დაწმინდდავდება, გვიან დაღვინოვდება ხოლმე, რადგანაც ადრე დაწმინდავება ღვინისა ადრე დადუღებაზეა დამოკიდებული. რა თქმა უნდა, რომ ჭაჭის მიცემა ტკბილის კარგად და მალე ადუღებისა და დადუღებისათვის ეგრე მეცნიერულად არ არის მიგნებული ჩვენში, როგორც პასტერს მიუგნია, მაგრამ გამოცდილებით კი უცვნია ჩვენებურს კაცს, რომ ღვინის კარგად ადუღებისათვის ჭაჭა საჭიროა.

გარდა ამისა ჭაჭა თეთრი ყურძნისა, თუ შავისა, _ სხვა სამსახურსაც უწევს ღვინოსა: იგი ფერს აძლევს, ჰღებავს ღვინოს. თვითონ ევროპიელნი წითელის ღვინის დასაყენებლად შავის ყურძნის ჭაჭას აძლევენ დუღილის დროს, ისე როგორც ჩვენში ვიცით, იმიტომ რომ საფერავი თუ საღერავი ყურძნის მარცვლის კანშია [6]. ეს საფერავი, როგორც შავს ყურძენსა აქვს, ისეც თეთრსა თავთავისდაგვარად. ამ საფერავებით თეთრით თეთრს და შავით შავს ღვინოსა ვფერავთ ხოლმე, როცა ჭაჭაზედ ვადუღებთ ტკბილსა, იმიტომ რომ დუღილის დროს მარცვლის კანსა ტკბილი გამოსწოვს ხოლმე საფერავსა და იღებება, თუ ნამეტნავად კანი კარგად გასრესილია. ეს ვიცით და ჭაჭას სხვათა შორის ამისთვისაც ჩავაყოლებთ ხოლმე ტკბილსა. ხოლო ეს კი ზოგჯერ გვავიწყდება, რომ რაკი ღვინოს დავურევთ და ჭაჭა ძირს წავა და დაილექება, მას შემდეგ ჭაჭა აღარც შემდეგის ჩუმის დუღილისათვის არის საჭირო, აღარც საფერავად, და თუ არ ახდენს, აღარა ჰშველის. ახლა გვეტყვიან: რად გინდათ რომ თეთრს ღვინოსაც ჰღებავთო? ჩვენ კიდევ ამას ვეტყვით: კაცია და გუნება. თუ ჭაჭის გამო წითელი ღვინო არა ჰხდება, რადგანაც თვითონ ევროპიელნი წითელის ღვინისათვის ტკბილს უსათუოდ ჭაჭაზედ ადუღებენ, თეთრის ღვინის ჭაჭაზედ დაყენება რად უნდა გვეყვედრებოდეს და არცოდნაში გვეთ-ვლებოდეს! თეთრი მოჭირებული ფერი ღვინისა მოსწონს ჩვენს ხალხსა და დღევანდელს ბაზარს, ისე როგორც შავი მოჭირებული ფერი წითელის ღვინისა. ესეთი მოწონება იქამდე გაძლიერებულია ჩვენში, ამ ბოლოს ხანებში სირაჯები სიყალბესაც კი აღარ ერიდებიან და სხვადასხვაგვარ წამლებით თეთრს, მაგრამ მცქრალ ღვინოს, განგებ მოჭირებულ ფერს აძლევენ.

კლერტს რომ არ აცლიან და ტკბილს თან ჩააყოლებენ ჩვენში, ამასაც თავისი საბუთი ჰქონია და აქვს იმის გარდა, რაც წინად ვსთქვით. კლერტი ღვინოს კეთილ სუნნოვანობას ჰმატებს და გამძლეობის ღონეს აძლევს თურმე. კლერტში ერთგვარი ნაწევარია (Дубилъное вещесто), რომელიც ამ სამსახურს უწევს ღვინოსა. უამისოდ კეთილსუნნოვანება და გამძლეობა იმოდენად არ გამოჰყვება თურმე ღვინოს. ამას თვითონ მეცნიერი ღვინისმკეთებელი ტარდანი ამტკიცებს და თუ ამას დავუჯერებთ, ღვინის გემოსაც კი უფრო სა-სიამოვნოდა ჰხდის ის სიმჟავე, რომელიც ენასა ჰკბენს და კლრტისაგან წარმოსდგებაო. გამოდის, რომ იმ სიკეთის გარდა, რაც კლერტზედ წინათა ვსთქვით, _ ეს სიკეთენიც კლერტის წყალობით ჰქონია ღვინოსა. არ ვიცით, ეს რამდენად მართალია და თუ მართალია, მართალნი ყოფილან ჩვენებური ღვინის დამყე-ნებელნიცა, რომელნიც უკლერტოდ ღვინოს არ ადუღებენ. თქმა არ უნდა, რომ ყველგან საჭიროა ზომიერება. ზომას გადამეტებული პურის ჭამაც კი მაწყინარია. ჩვენში კარგმა ღვინის მკეთებელმა და დამყენებელმა კარგად იცის, რამდენი ჭაჭა და კლერტი მისცეს და ზომას თავის დღეში არ გადააცილებს. ჩვენში კარგად იციან, რომ გადაჭარბებული ჭაჭა და კლერტი ღვინოს ავნებს. ამაზედ იტყვიან ხოლმე, “დასწვავსო” ღვინოს. მაშასადამე, თუ ესეა, რომ კლერტი ღვინის გემოს არამცთუ აფუჭებს, აკეთებს კიდეც, და ამას გარდა სხვა სიკეთეც მოაქვს _ რაღა საბუთი აქვთ წუნი დასდონ ჩვენს ღვინის კეთებას ამ მხრითა! თუ ეს კლერტის ჩაყოლება შეცდომაა და თუ ამისთანებში იმისთანა მეცნიერი ჰცდება, როგორც ტარდანი, ჩვენ ეს შეცდომა რად უნდა გვეკიჟინოს აბრუგაზვიადებულ გაბედვით და კადნიერებითა!


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Jan 28 2013, 10:08 PM
პოსტი #13


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



XI

ტფილისი, 11 მარტი

საწნახელიდამ ყურძნის წვენის გამოშვების შემდეგ იწყება სხვა ახალი ხანა ღვინის კეთებისა და ამ ხანას ყველაზედ მეტი მნიშვნელობა აქვს ღვინის სიკე-თისათვის. ეგ ხანა იგი დროა, როდესაც ტკბილი დუღილში შედის. ევროპაში დუღილისათვის ქვის ჭურჭელიც არის და ხისაც, როგორც მაგალითებრ, “ჩანი” და “ბოჭკა”, და ყველა ის ჭურწელი ჰაერზედ დგას სარდაფში, ან მარანში. ჩვენში თითქმის ყველგან ქვევრი იციან, მიწაში ცოტად თუ ბევრად ღრმად ჩაფლული. ამ ქვევრსაც გვიწუნებენ. შემდეგ ნახავთ, ზოგიერთ მცირეოდენ უხერხობასთან, რამდენი სახერხო და სამჯობინარი სიკეთე სჭირს ჩვენებურს ქვევრსა და რამოდენად ეგგვარი ჭურჭელი შეფერებულია მასთან, რასაც დუღილი ითხოვს და შენახვა.

კარგის დუღილისათვის, გარდა იმისა, რომ კარგად დამწიფებულის ყურძნის წვენი უნდა იყოს, საჭიროა სითბო არა ნაკლებ 100-ისა და არა უმეტეს 150-ისა რეომურის ტერმომეტრით. ევროპაში, მარანში, ანუ სარდაფში, საცა ტკბილი ჰდუღს, თუ 100-ზედ ნაკლები სითბოა, ან “ჩანს”ნამჯას შემოახვევენ გარშემო, ან ცეცხლს აანთებენ განგებ ამისათვის გაკეთებულ ბუხარში და ოთახსავით ათბობენ რამდენიც საჭიროა, _ და თუ 150-ზედ მეტია, განგებ აგრილებენ. მაშასადამე, სარდაფი ან მარანი განგებ ამ ორ შემთხვევისათვის აშენებული უნდა იყოს. ასეთი მარანი, თუ სარდაფი, ძვირად დაუჯდება კაცს; ამაზედ რომ კაცი ზედ გადაეგოს ჩვენში ხეირია და გამორჩომის იმედიც იმოდენა უნდა ჰქონდეს, რომ ღვინომ, თავის საკუთარის ხარჯის გარდა, სარდაფზედ, ან მარანზედ დახარჯულის ფულის თავნი და სარგებელი თავის დროზედ ცოტცოტაობით დაუბრუნოს პატრონსა. ზოგან არის კიდეც ჩვენში ამისთანა ძვირფასი მარნები, მაგრამ უფრო სახელისათვის, ვიდრე სახრავისათვის და გამორჩომისათვის; წინადაცა ვსთქვით, _ ღვინო ჩვენში ჯერ ძლივს ააყენებს ხოლმე თავის ხარჯის ფასსა და იმ მცირეოდენს გამორჩომას, რასაც ყოველი კაცი ყოველის მრეწველობისაგან სამართლიანად მოელის. მაინცდამაინც ამისთანა მარანს მარტო შეძლებული კაცი თუ შეწვდება და ამისთანა კაცები ჩვენში მარტო ორიოდეა, უმრავლესობა კი უღონოა ამისათვის. ამიტომაც ჩვენში უფრო ბევრგან ფარღალალა მარნებია, ხშირად მარტო წალმით დახურული, ბევრგან უკედლებოცა. მაშასადამე, პირველ შეხედვით კაცი იფიქრებს, რომ ჩვენში არა სცოდნიათ ჰაერის სითბო-სიგრილის მნიშვნელობა დუღილისათვის. აბა ფარღა-ლალა მარანში, რა თქმა უნდა, თავისუფლად იმუშავებს ცივი თუ თბილი ჰაერი და ამიტომ არც მეტს სითბოს ეშველება და არც მეტს სიგრილესა. შესცდებიან, ვინც ასე იფიქრებს: დააკვირდით, ჭურჭელი, რაშიაც ჩვენში ტკბილს ადუღებენ, რა ადგილას არის. იგი ღრმად ჩასმულია და გარედ ჰაერზედ არა სდგას. რატომ? სხვათა შორის იმიტომ, რომ ვერც გარეთი სიცხე ჩაატანს მიწას ისე მალე და ხელაღებით, ვერც სიცივე. მიწა ინახავს ქვევრს ერთსა და იმავე სითბო-სიგრილეში და გარეთი ჰაერის ცვლილება მაგოდენად არა სწვდება ქვევრსა და აქედამ ტკბილსა, რომელიცა ქვევრში ჰდუღს. იტყვიან, რომ რადგანაც ქვევრი აწოწვილია, ესე იგი, მაღალი, ამის გამო სხვადასხვა წელს ტკბილისას სხვადასხვა სითბო-სიგრილე ექმნებაო: თავში, მიწის ზედაპირზე ახლოს ტკბილი ერთს სითბო-სიგრილეში მოჰყვება, ქვედა პირში სხვაშიო. ეს ცოტად თუ ბევრად მართალია, მაგრამ ეგ იმოდენა თაბაუთს არა იქმს, რომ ხელჩასაკიდებელ მიზეზად გახდეს ქვევრის დაწუნებისათვის. გადა-მეტებულ სიცხეს ძნელად თუ შეხვდება კაცი, რადგანაც კაი ვენახის პატრონს მოუხდება ღვინის დადუღება ან ენკენისთთვის ბოლოს ან ღვინობისთთვის დასაწყისს, როცა მაგრერიგად არა ცხელა და ჩვენში ამ ხანებში იშვიათია ისეთი სიცივეც, რომ მიწა 100-ზედ ნაკლებ სითბოზედ ჩამოახდინოს. საქმე ის არის, რომ ამ 100 და 150-ს შუათანაბარი სითბო-სიგრილე ჰქონდეს ჭურჭელს გარშემო, _ და ქვევრს, მიწაში ჩვენებურად ჩაფლულს, უსათუოდ ეს თანაბარობა ექმნება, რადგანაც, აკი ვამბობთ, ცვლილება გარეთის ჰაერისა მიწას მაგრერიგად ვერ ჩაატანს ხოლმე და მის სითბო-სიგრილეს ეგრე ადვილად ვერ შესცვლის. თუ კაცმა ტერმომეტრით ასინჯა მიწის სითბო-სიგრილე ქვევრის მიწის თავიდამ ბოლომდე სხვადასხვა სიღრმეზედ, არა გვგონია რომ ენკე-ნისთთვის დასასრულს და ღვინობისთთვის დასაწყისს ტერმომეტრმა 110_120-ზედ ნაკლები აჩვენოს და 150-ზედ მეტი, თუ ძალიან იშვიათს წელიწადს არ შევხვდებით. ჩვენში გადამეტებულის სითბოსი უფრო ჰშინებიათ, როგორც ეტყობა, იმიტომ რომ კარგი დამყენებელი ღვინისა თრთვილს ელის და მერე ჰკრეფავს ვენახსა. თრთვილი დასაწყისია სიცივისა, აქედამ სჩანს გადამეტებულის სიცხის შიში უფრო ჰქონიათ. მართალია, ეს იმითაც აიხსნება, რომ თრთვილი ყურძნის მარცვალს ჰკუმშავს, ცოტად აჭკნობს და, ამბობენ, მეტს წყალს აცლისო, მაგრამ ამ პატარა სიკეთეს არ ანაცვლებდნენ იმ დიდს სიკეთესა, რაც ღვინოსათვის დუღილია, თუ თან იმისი იმედი არა ჰქონოდათ, რომ ენკენისთთვის ბოლოს და ღვინო-ბისთთვის დასაწყისს დუღილისათვის მეტი სიცხე უფრო საფიქრებელია, ვიდრე მეტი სიცივე. ხშირად ასეც არის, ნამეტნავად კახეთში.

გარდა ამისა, ერთს რასმეს კიდევ ვიტყვით. ვინ არ იცის ენკენისთთვის დამლევს და ღვინობისთთვის დასაწყისს დღის სითბო-სიგრილე რამოდენად იცვლება ღამღამობით ჩვენში. ეს ცვლილება ომდენად დიდია, რომ ყველა ჭურჭელს შეატანს, ჰაერზედ მდგომარეს, ასე რომ ჭურჭელს დღისით რომ 120-ს სითბოს სცემდეს, ღამღამობით 90_და 100_ სითბო დაჰკრავს, თუ არ კიდევ ნაკლები. ესოდენი ცვლილება განა არ იმოქმედებს ამგვარს ჭურჭელში ღვინის დუღილზედ? მერე შეკრულს სარდაფსა და მარანში ხომ წმინდა ჰაერისათვის სამუშავოდ სადმე ან ფანჯარა, ან კარი ღია ჰქონდეს, რომ ნახშირჟანგის ბუღმა კაცი არ დაარჩოს. აშკარაა, ამ მეტნაკლებობას სითბო-სიგრილისას ამ შემთხვევაში ძნელად რამ ეშველება და ჭურჭელი, რაშიაცა ჰდუღს ტკბილი, დღისით მომეტებულ სითბოში იქნება და ღამით ნაკლებში. ქვევრს კი ამით ან სულ არა დაუშავდება რა, ან ძალიან ცოტა რამ, იმიტომ რომ მიწაშია, და გარეთის ჰაერის ცვლილება ისე ადვილად ვერ ჩაატანს და, მაშასადამე, ვერ შესცვლის მიწის სითბო-სიგრილესა.

ჩვენის მარნების ფარღალალობას ერთი სხვა სიკეთე სჭირს: ამისთანა მარანი უშიშია ადამიანისათვის და ამას არ შეიძლება ყურადღება არ მიექცეს. დახურულს, ყოველის მხრით შეკრულს მარანს, თუ სარდაფს, დუღილის დროს სიფრთხილე უნდა, თორემ შეიძლება კაციც შეიწიროს. როცა ტკბილი დიდს დუღილშია და ბუყბუყებს, მაშინ ზემოთ ბურცებს ანუ ქაფს მოიგდებს. აქედამ ერთნაირი ბუღი გამოდის, რომელსაც ნახშირმჟავეს ეძახიან მეცნიერნი. ეს ბუღი რომ ჩაისუნთქოს კაცმა ძალიან ადვილად დაირჩობა. რომ დახურულს და შეკრულს მარანში, თუ სარდაფში, კაცს ეს არ დაემართოს დუღილის დროს, ხშირად უნდა ამისთანა სარდაფსა, თუ მარანში წმინდა ჰაერი ამუშავოს და ატრიალოს, რომ ის ბუღი გავიდეს და წმინდა ჰაერი შევიდეს. ევროპაში ამის ასაცდენელად კარგად დამწვარს კირსაც ჰხმარობენ: სარდაფსა თუ მარანში, მოჰფენენ ხოლმე კირსა, და რადგანაც ნახშირმჟავეს ძალიან იზიდავს კირი, ამიტომაც, რამო-დენადაც ამოდის დუღილის გამო, იმოდენად კირი სჭამს, თუ ესე ითქმის.

ჩვენებურს კაცს გამოცდილებით უცვნია ეს ვითარება დუღილისა და რომ მეტი ჯაფა და სიფრთხილე არ აეკვიატებინა, სამჯობინარად დაუნა-ხავს ღია მარანი, საცა ყოველთვის ნახშირმჟავესაც გამოსავალი აქვს და წმინდა ჰაერსაც შესავალი; ასა-დუღებლად საჭირო სითბო-სიგრილის თანაბარობი-სათვის ქვევრი ცოტად თუ ბევრად ღრმად ჩაუსვამს მიწაში და ამასთანავე აუცილებელი საჭიროება ღვინის კეთებისა თავის ჯიბის მეტნაკლებობისათვის შეუფერე-ბია. აქ, როგორც ვნახეთ, მაგრერიგად არც მწვადი იწვის და არც შამფური.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Jan 29 2013, 08:46 PM
პოსტი #14


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



XII

ტფილისი, 13 მარტი.

რა ყურძენიც გინდათ აიღოთ, მისი წვენი, მეც-ნიერთა გამოკვლევით, ერთისა და იმავე ნაწევრებისაგან არის შემდგარი, განსხვავება მარტო ნაწევრების მეტ-ნაკლებობაშია. ეს ნაწევრები არიან 1) შაქარი, რომელ-საც ზოგჯერ ასში ოცდაათი წილი უჭირავს, ესე იგი, 30% და 14%-ზე ნაკლები კი არ ვარგა რომ იყოს; 2) აზოტი, რომელიც დუღილს ჰშველის, 0,2% _ 0,8%; 3) პექტინი და სხვა წებოს მომცემი ნაწევრები; 4) სხვა ნაწევარები, რომელნიც ჯერ გამოცნობილნი არ არიან და რომელნიც ღვინოს გემოსა და სუნს აძლევენ; 5) ორგანიური სიმჟავენი და მარილები _ ტარტარისა და 6) უორგანიური: ფოსფორის სიმჟავე, ხლორი კალ-ციით, პატასი, მაგნეზია რკინითა და შავი ქვითა.

წვენი ყურძნისა, თბილ დღეში დაკრეფილისა, დაწურვილისა, თითქმის მაშინვე მოჰყვება დუღილსა და ერთის დღისა თუ დღენახევრის განმავლობაში ჰმა-ტულობს იმისდაგვარად, რამოდენა სითბოა მარანში. თვითონ დუღილი ათბობს წვენს ზოგჯერ რეუმურის ტერმომეტრის 280-დან, მაგრამ დუღილმა რომ თავის რიგზედ იმუშავოს, საჭიროა წვენის სითბო 220 _ 230-მდე მაინც ავიდეს. თუ 290-ს გადასცილდა სითბო, მა-შინ შაქრის ალკოგოლად გადაქცევას ხელი ეშლება და თვით ალკოგოლიც ცხარე დუღილში ნახშირმჟავეს გასდევს. შაქრის ალკოგოლად გადაქცევაშია უმთავრესი და უპირველესი მნიშვნელობა დუღილისა.

დუღილის ხანგრძლიობა იმაზეა დამოკიდებული, თუ რაოდენი შაქარი აქვს წვენს და რამოდენად თბილა, ამის გამო ზოგან დიდხანს ჰდუღს ღვინოები. ზოგან არა, ასე რომ სულ ნაკლები ოთხი დღეა, და მეტი ორ კვირას ძნელად გადასცილდება. ხანი დუღილისა ორთა შუად მიღებულია რვა დღიდგან ხუთმეტ დღემდე. კაცი ადვილად შეატყობს, როცა დუღილი გათავდება ხოლმე. დუღილის გათავების თავის დროზედ შეტყობას თავის მნიშვნელობა აქვს და ეს მნიშვნელობა ჩვენებურმა კაც-მაც იცის, ისე როგორც ევროპიელმა. ჯერ თვალითაც შეეტყობა დუღილის გათავება. რაკი ბუყბუყი აღარ ისმის და ბურცს, რომელშიაც ნახშირმჟავეა, აღარ იკეთებს წვენი, დიდი დუღილი გათავებულია. ყური კი რომ დაადოთ ქვევრის პირს, ანუ “ჩანს”, რომელშიაც ევროპიელები ტკბილს ადურებენ, შიგნიდამ მაინც შიშინი მოგესმის. ეს პატარა დუღილია. თანდათან ეს შიშინიც უფრო ნაკლებ და ნაკლებ ისმის და ბოლოს სრულად მისწყდება. ამის შემდეგ, ჭაჭა ზევით წამოვა და თავზედ ისე მაგრად შეიკვრის, რომ კეტით გასარღვევი გახდება ხოლმე. ამას როგორც ჩვენში, ისეც საფრანგეთში, ქუდს ეძახიან. როგორც ჩვენში, ისეც საფრანგეთში ამ ქუდსა სტეხენ და დაურევენ. დუღილი ხელახლად თავს იჩენს. ამ დუღილში ზემოდ მოქცეული ჭაჭა და თხლე თანდათან ძირს ჩადის და ღვინო იწმინდება. ამასობაში ღვინოს სითბო თანდათან აკლდება ასე, რომ შიგ ღვინოში ოთხი-ხუთი გრადუსი სითბოღაა მეტი გარეთის ჰაერის სითბოზე. ყველაზედ უტყუარი მაჩვენებელი მისი, რომ დუღილი გათავდა ერთი ნიშანია: რამდენადაც შაქარი ალკოგოლად იქცევა, იმდენად სისქე (плотностъ) ღვინისა ჰკლებუ-ლობს და თხელდება. ეს კლება სისქისა დუღილის კლების მაჩვენებელია; ამისათვის ერთნაირი იარაღი აქვთ ევროპიელებს, რომელსაც “არეომეტრს” ეძახიან, _ ამას ჩაუშვებენ ღვინოში და თუ 12-ის საათის განმავლობაში ცვლილება არა აჩვენა რა, უტყუარი საბუთია დუღილის გათავებისა. მართალია, ჩვენ ამ იარაღს არა ვხმარობთ და სასურველია, რომ ხმარებაში შემოვიდეს, _ მაგდონადაც ძვირი არ არის და ადვილი მოსახმარებელია, _ ხოლო აქედამ ის არ გამოდის, რომ რაკი მაგას არა ვხმარობთ, არც ის ვიცით, რომ დუღილის გათავებას თავის დროზედ შეტყობა უნდა და შეტყობისათვის ცოტად თუ ბევრად გზაც არ ვიცოდეთ.

ამ ქუდის გატეხის და დარევის შემდეგ ღვინო და-საწმენდად მიიქცევა ხოლმე. ჩვენებური კაცი თვითონ ღვინის ბუნებას მიენდობა ხოლმე ამ შემთხვევაშიაც და დაწმენდისათვის არაფერს წამალს არა ჰხმარობს. რაკი ჭაჭა-თხლე ძირს წავა და თან ჩაიტანს ღვინოში გაუხ-სნელ ნაწევარებსაც, შემდეგ ამისა ღვინოს სიმჟავე აკ-ლდება, ეძლევა სუნი, და მაშინ იტყვიან, ღვინო დადგა, მაჭარი დაღვინოვდაო. რაკი ღვინო ამ დონემდე მივიდა მაშინვე უნდა გადაიღონ, ნამეტნავად თუ ჭაჭა და კლერტი მიცემული აქვს, იმიტომ რომ ჭაჭა და კლე-რტი ამის შემდეგ სწყენს ღვინოსა და აღარაფერსა ჰშველის.

ჩვენში ამას ყურს არ ათხოვებენ ხოლმე, იმიტომ კი არა, ვითომც არ იცოდნენ, რომ ჭაჭა და თხლე დაწმენდის მერმედ სწყინს ღვინოსა, თუ ხანი დას-ცალდა, არამედ იმიტომ, რომ ჩვენში ახლად დაწ-მენდილს ღვინოს მუშტარი უჩნდება თითქმის მაშინვე და ამის ლოდინში ჩვენებური გაჭირვებული კაცი არა ჰჩქარობს ღვინის გადაღებას, მით უფრო, რომ ჭაჭა-თხლეზედ ღვინო უფრო გემოიანი, სუნნელოვანი და წმინდაა ხოლმე და მუშტარს ადვილად მოაწონებს თავსა. ამიტომაც იმის მაგიერ, რომ გიორგობისთთვეში გადაიღოს ღვინო და ხელახლად უცადოს იმის დაწ-მენდას მუშტრისათვის, იგი დიდხანს თხლე-ჭაჭაზედ ინახავს ღვინოს, და თუ მოუცდა ლოდინი, მაინც თე-ბერვალს და მარტს აღარ გადააცილებს და გადაიღებს ხოლმე. მეტს ძნელად თუ ვინმე აყოვნებს, იმიტომ რომ, თუ გადაღებაში სითბომ მოასწრო, შესაძლოა ღვინომ ხელახლად დუღილი დაიწყოს და ამ გვიანს დუღილს ღვინის წახდენა მოსდევს. ეს ჩვენშიაც ისე კარგად იციან, როგორც ევროპაში, და ამიტომაც, მინამ სიცივეები გავა, ღვინოს უსათუოდ გადაიღებენ ხოლმე. რაკი ღვინო გადაღებისათვის მზად შეიქმნება, ამ დღიდამ ღვინის დაყენება თავდება და იწყება თადა-რიგი ღვინის შენახვისა.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Feb 12 2013, 10:35 PM
პოსტი #15


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



XIII

ტფილისი, 17 მარტი

ღვინის შენახვისათვის ყველაზედ უწინარეს საჭიროა, რომ თვითონ ყურძნის წვენსა ჰქონდეს უნარი გამძლეობისა ბუნებით დაყოლილი. ჩვენშიაც და ევროპაშიაც ეს ძალიან კარგად იციან. აქაც და იქაც ისიც ძალიან კარგად იციან, რომ გამძლეობა ბუნე-ბურის ღვინისა სხვასხვა წამლებზედ კი არ არის დამოკიდებული, არამედ იმაზედ, თუ რა ჯურის ყურძენის წვენია ღვინოდ გარდაქმნილი და რა მიწაზეა გაჩენილი თვითონ ყურძენი. ჩვენში, მაგალითებრ, მიღე-ბულია, რომ რქაწითელი, მწვანე, რომელთაც ხშირად ფერისათვის მცვივანას ურევენ, ან მცვივანის ყურძნის ჭაჭაზედ ადუღებენ, თეთრს გამძლე ღვინოს იძლევა, აგრედვე წითელს გამძლე ღვინოს – წმინდა, შეურე-ველი საფერავი. ეს კიდევ საკმაო არ არის, რომ ღვინის გამძლეობის იმედი იქონიოს კაცმა. დიდი საქმეა ისიც, თუ რომელს და რა თვისების მიწაზეა მოყვა-ნილი ყურძენი. თუ რქაწითელი, მწვანე ან საფერავი მძიმე, ღრმად მოსახნავ თიხიან მიწაზეა, _ ამათი წვენი უფრო გამძლე ღვინოს იძლევა, ვიდრე იგივე ყურძენი ქვიშიანს მიწაზედ მოსული, ეს ჩვენშიაც ისე კარგად იციან, როგორც ევროპაში. ამიტომაც ტყუილი ცდაა, _ ყოველ ჯურის და მიწის ყურძნის ღვინოს გამძლეობა მიანიჭონ, თუ არ სხვადასხვა წამლებით, და მაშინ ბუნებურ ღვინოზედ ხომ ხელი უნდა აიღონ.

ჩვენ ღვინოებს სწამობენ, რომ გამძლეობა არა აქვსო, მალე ჰფუჭდებაო. ეს ბევრში მართალია, მაგრამ ეს უცოდინარობის ბრალი კი არ არის, არამედ იმისი, რომ უფრო ბევრი ღვინო ჩვენში იმ მიწის ვენახებისაა და იმ ჯურის ყურძნისა, რომელნიც ბუნებითად გამძლე ღვინოს არ იძლევიან, თუ რაიმე წამლებით არ შეაზავე და ამ გზით ადრე და მალე არ გააფუჭე, ესე იგი, ბუნებური ღვინო წამლებით ნაკეთებ ღვინოდ არ გარდაჰქმენ. ჩვენ რომ ვსთქვით, გაუძლეობა ჩვენის ღვინისა ბევრში მართალიაო, იმიტომა ვსთქვით, რომ ზოგში მართალი არ არის. ჩვენშიაც არის გამძლე თვისების ღვინო, საცა ჯურა ყურძნისა და თვისება მიწისა ამას ხელს უმართავს და შესწევს. არა ერთი და ორი ვენახის პატრონია ჩვენში, რომელსაც უცდია, რვა, ათი და მეტი წელიწადიც შეუნახავს ღვინო, და უნახავს, რომ მის ღვინოს გაუძლია დიდხანს და ამ გაძლებაში უფრო გაკეთებულა ყველაფრით. ამისი მაგალითი არა ერთი და ორი ყოფილა და არის ჩვენში დღესაც. რატომ ყველა ღვინო არ არის ამისთანაო, _ ამის თქმა, და იმისი, რატომ ყველა კაცი ბისმარკი არ არისო _ ერთი და იგივეა. უფრო ჭკუას ახლოა კაცმა ეს იკითხოს: თუ ეგრეა, რატომ დიდი ხნით შესა-ნახავად ღვინოს სულაც არ აყენებენო საბაზროდ? იმი-ტომ რომ სარფა არ არის, რადგანაც, რაც დღეისამდე ბაზარია ჩვენში, სიძვირეს ამგვარის ღვინისას ვერ აიტანს და არც მუშტარი ჰყავს.

აბა აიღეთ, მაგალითად, შემდეგი ანგარიში. შევინახე და გამოვაყენე, ვსთქვათ, ათის წლის ღვინო რიცხვით ოთხასი თუნგი, ესე იგი ერთი კახური ურემი; იმისთანა ღვინო, რომელიც შესანახავად გამოდგება, ცოტად თუ ბევრად კარგი თავი ღვინო უნდა იყოს; ამისთანა ღვინოს, სულ ცოტა რომ ვსთქვათ, ორმოც თუმნად გაჰყიდით ადგილობრივ, ახლობაშივე, ესე იგი, ბოთლს ერთს აბაზად. ვინახე ეს ღვინო ათი წელიწადი, ჯერ მარტივი სარგებელი, თუნდ ექვსი რომ ვიანგარიშოთ, ათს წელიწადში ორმოც თუმანზედ ოცდაოთხს თუმან შეადგენს; აღარას ვიტყვით რთულს სარგებელზედ, რომელიც თავნს თითქმის უსწორდება რვა წელიწადში, ესე იგი ათს წელიწადზედ ადრე. ჯერ ამ გზით ათს წელიწადს უკან იგი ერთი ურემი ღვინო სამოცდაოთხ თუმნად უნდა დამიჯდეს. ახლა ამისი მოვლა ამ ათს წელიწადში, ღვინის დაკლება გადაწმენდ-გადმოწ-მენდაში, ხარჯი, ჭურჭელის დახაფრება, ჭურჭელის რეცხვა და სხვა ამისთანა, ერთს ამოდენას თუ არ მეტს ესეც შეადგენს და ამ სახით ათს წელიწადს შემ-დეგ ჩემი ორმოცთუმნიანი ღვინო ასს თუმნად მიზის და თუ ბოთლი ადგილობრივვე ათს შაურად მაინც არ გავყიდე, მე ვერც ჩემს გასამჯელოსღა ავიღებ, რომელსაც ამ შემთხვევაში მთელს ათს წელიწადში სულ თორმეტ თუმანს ვანგარიშობ, ვერც სარგებელს და თავნზედაც ძლივძლივობით გამოვალ. აბა ერთი იკითხეთ: რომელი სულელი იქნება, დღევანდელი ორმოცთუმნიანი ღვინო ათი წელიწადი ინახოს, რომ ასს თუმნად დაუჯდეს და, მაშასადამე ასს თუმნადაც რომ გაჰყიდოს, თითქმის არა მოიგოს რა. თუნდ ამისთანა სულელი იყოს ვინმე, ახლა ამას აღარ იკითხავთ: სად არის ამისთანა ღვინის მსყიდველი? მაშინ, როდესაც ჩვენებური ბაზარი ამავ ღვინოს ახლობაშივე ბოთლს ერთ აბაზად ჰყიდულობს ალაგობრივ და თუ თვითონ ათს შაურზედ ნაკლებ გაჰ-ყიდა, ჰზარალობს კიდეც, _ იმედია განა თვითონ ეს ბაზარი ათს შაურად ბოთლს იყიდდა ალაგობრივ? ათ შაურად ალაგობრივ ნაყიდი ბოთლი ხომ მანათნახევრად უნდა გაჰყიდოს, ან სულ ცოტა _ მანათად მაინც, რომ გამორჩომა ჰნახოს რამე. ვინ არის ჩვენში ამ ძვირის ღვინის მსმელი? ერთი ორიოდე კაცი, ისიც საგანგებოდ და არა საყოველდღეოდ. სულელობა და უგუნურობაა ორიოდე კაცზედ გაანგარიშებული, დაიმედებული, საერო მრეწველობა რამე, მაგალითებრ ამისთანა, როგორც ჩვენში ღვინის მრეწველობა არის. ან რა ჭკუაა, _ კაცმა ათის წლის ღვინო სვას მამასისხლად სასყიდი და ახლობაშივე სასიამოვნო და გაცილებით იეფს ღვინოს კი თავი დაანებოს! ეს უეჭველი შორმხედველობა აქვს ჩვენებურს ღვინის მკეთებელსა, მარტო ჩვენებურს ბაზარზედ დღევანდლამდე დამო-კიდებულს და ღვინოს ისე აკეთებს, რომ მალე იყოს სასიამოვნოდ სასმელი, რადგანაც აქ ჩვენში ღვინოს თითქმის მთელი ერი სვამს და ამის გამო დიდ ხანს დგომას არ ჰსაჭიროებს, მალე, თითქმის მეორე მოსავ-ლამდევე ჰსაღდება. მთელი ჩვენი ღვინის ვაჭრობა ამ წინად დანახულს აზრზეა აგებული და ამიტომაც არც ერთს სირაჯს, არც ერთს ვაჭარს ღვინისას იმისი სამზადისი არა აქვს, რომ ღვინო მის სარდაფში ორი, სამი და ოთხი წელიწადი ინახებოდეს. რაკი ამდენს ხანს ღვინო გაუსყიდავი არ დაურჩება _ რა ხელ-საყრელია ამისთანა სამზადისი?

ამ ბოლოს ხანებში ჩვენებურმა ღვინომ ფეხი შედგა რუსეთის ბაზარში. ეს გარემოება, რასაკვირველია, ღვინის გამძლეობის თავდარიგს გააძლიერებს ჩვენში, რადგანაც იმ სიშორეზედ გადატანას ღვინისას ეხ-ლანდელზედ მომეტებული გამძლეობა უნდა ჰქონდეს და ვაჭრობა ღვინისაც იქ, საცა, როგორც რუსეთში, ღვინოს მარტო შეძლებული კაცი სვამს, უნდა იმედოვნებდეს, რომ დახანებული ღვინო იმის სარდაფში არ გაფუჭდება გაუძლეობის გამო. ნურვინ იფიქრებს, რომ ამ თავდარიგს ვერ შეუდგება ჩვენებური კაცი უვიცობის, უცოდინარობის გამო. ღვინის ხელი ამ შემთხვევისათვისაც ძალიან კარგად იცის ჩვენებურმა კაცმა და თუ ჩამოუვარდება ევროპიელს რაშიმე, მარტო იმაში, რომ მარგებელის ღვინის წამლობით საწამლავად გარდაქმნა გამძლეობისათვის არ იცის და მადლი ღმერთსაც, რომ ეგრეა.

ამ სახით გაბედვით დავარწმუნებთ ყველას, რომ თუ ჩვენებურს კაცს ბუნებურის ღვინის შენახვა ჰსურს დიდ ხანს, ძალიან კარგად იცის, რომ ჯერ თვითონ ღვინო უნდა აირჩიოს შესაფერის ჯურის ყურძნისა და იმ ვენახისა, რომლის მიწა ამ უნარს აძლევს ყურძნის წვენს ბუნებითად. ამას გარდა ისიც იცის, ამ შემ-თხვევაში რა გზით არის საჭირო ხელის შეწყობა, და ისიც იცის, ბუნებურ ძალთა ღვინისას რა გაუბრუნდებს ხოლმე გზასა და რა უშლის მათს თავისუფალ მოქმე-დებასა ღვინის გასამძლეოდ, ამ ცოდნას გამოიყენებს კიდეც, თუ დაინახავს სარფას, _ ამ ერთადერთს საეკონომიო სანატრელს ყოველის მრეწველობისას.


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
TravelMan
პოსტი Apr 5 2013, 05:54 AM
პოსტი #16


Advanced Member
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 152
რეგისტრ.: 2-April 13
მდებარეობა: Tiflisi
წევრი №: 473

ნიკის ჩასმა
ციტირება



ყოჩაღ დავით!

შენ უნდა იყო მინისტრი სოფლის მეურნეობის და უშუალოდ ღვინის დაყენების დარგში smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
დავითაუ
პოსტი Apr 5 2013, 11:57 AM
პოსტი #17


ფორუმის ენერჯაიზერი
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 1,908
რეგისტრ.: 2-June 12
წევრი №: 40

ნიკის ჩასმა
ციტირება



TravelMan
მე რა შუაში ვარ? ილია ჭავჭავაძის ნაშრომია biggrin.gif ბოლომდე არაა, მაგრამ თუ დაინტერესება იქნება, დავდებ ბოლომდე ))


--------------------
LIFE BEGINS AT THE END OF YOUR COMFORT ZONE!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
thunderstorm
პოსტი Apr 5 2013, 01:21 PM
პოსტი #18


Advanced Member
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 722
რეგისტრ.: 30-May 12
წევრი №: 11

ნიკის ჩასმა
ციტირება



ციტატა
მე რა შუაში ვარ? ილია ჭავჭავაძის ნაშრომია

lol.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
TravelMan
პოსტი Apr 5 2013, 05:07 PM
პოსტი #19


Advanced Member
***

ჯგუფი: წევრი
პოსტები: 152
რეგისტრ.: 2-April 13
მდებარეობა: Tiflisi
წევრი №: 473

ნიკის ჩასმა
ციტირება



რო გიმუშავია და დაპოსტე შე დალოცვილო smile.gif))))))))))))))))))))))))))))
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
ამ თემას კითხულობს 1 მომხმარებელი (მათ შორის 1 სტუმარი და 0 დამალული წევრი)
0 წევრი:

 



მსუბუქი ვერსია ახლა არის: 15th October 2018 - 06:29 PM